Όλα όσα γνωρίζουμε για τα λαχταριστά σνακ, τα αγαπημένα μας πατατάκια, και τις επιπτώσεις τους στην υγεία θα μπορούσαν να αλλάξουν μετά τα ευρήματα των ειδικών της επιστήμης των τροφίμων που δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό The Plant Cell.
Οι ειδικοί ανακάλυψαν πιο υγιεινές, πιο οικονομικές και εύκολες μεθόδους αποθήκευσης και κατανάλωσης των αμυλούχων προϊόντων, όπως η πατάτα.
Μια ομάδα επιστημόνων από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν ανακάλυψε έναν μηχανισμό που θα μπορούσε να οδηγήσει σε πιο θρεπτικές και πιο νόστιμες ποικιλίες πατάτας ακόμα και όταν αποθηκεύονται σε κρύες συνθήκες, βελτιώνοντας την ποιότητα τους συνολικά.
Οι παραγωγοί προϊόντων με βάση την πατάτα αποθηκεύουν τους κόνδυλους (ο υπόγειος βλαστός της πατάτας) σε ψυχρά περιβάλλοντα για να πληρούν τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων. Η χαμηλή θερμοκρασία πυροδοτεί μια διαδικασία γνωστή ως γλυκαντική ουσία ψυχρής επαγωγής (CIS), η οποία μετατρέπει τα άμυλα σε σάκχαρα.
Η διαδικασία CIS κάνει τις πατάτες πιο εύγευστες, αλλά οδηγεί επίσης στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, μιας καρκινογόνου ένωσης που έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, και άλλων πιθανών προβλημάτων στην υγεία, όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Επί του παρόντος, οι μόνες διαθέσιμες τεχνικές για τη μείωση του αντίκτυπου του CIS είναι δαπανηρές σε τιμή όσο και οδηγούν σε απώλεια γεύσης.
Οι ερευνητές μπόρεσαν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα προσδιορίζοντας το συγκεκριμένο γονίδιο που είναι υπεύθυνο για το CIS καθώς και το ρυθμιστικό στοιχείο που το ενεργοποιεί σε χαμηλές θερμοκρασίες και σταματώντας τη διαδικασία πριν ξεκινήσει.
«Μελετώντας πώς αυτό το γονίδιο ενεργοποιείται και αδρανεί, έχουμε την πιθανότητα να αναπτυχθούν πατάτες που είναι φυσικά ανθεκτικές στο CIS και ως εκ τούτου δεν θα παράγουν τοξικές ενώσεις», δήλωσε ο Jiming Jiang, Καθηγητής του Ιδρύματος MSU στα Τμήματα Φυτικής Βιολογίας και Κηπουρικής.
Ο Jiang πιστεύει ότι σύντομα, οι νέες πατάτες ανθεκτικές στο CIS θα μπορούσαν να διατεθούν στο εμπόριο. «Αυτή η ανακάλυψη αντιπροσωπεύει μια σημαντική πρόοδο στην ανάπτυξη της πατάτας και τις επιπτώσεις της στην ποιότητα και την υγεία των τροφίμων», είπε ο Jiang, «Υπάρχει η δυνατότητα να αλλάξει ο τρόπος παραγωγής κάθε σακούλας πατατάκια σε όλο τον κόσμο».
«Τα επόμενα βήματά μας περιλαμβάνουν τη χρήση αυτής της γνώσης για τη δημιουργία πατατών ανθεκτικών στο CIS μέσω επεξεργασίας γονιδίων ή άλλων τεχνικών αναπαραγωγής στα θερμοκήπια», πρόσθεσε.
Πως να φτιάξετε υγιεινά πατατάκια στο σπίτι
Μέχρι τα ευρήματα των ειδικών να μπορέσουν να βρουν εφαρμογή στην παραγωγή των πατατών δοκιμάστε να κάνετε πατατάκια σπίτι σας που να είναι πιο υγιεινά. Για να το πετύχετε αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το φούρνο σας. Δείτε πως:
- Κόψτε πολύ λεπτές τις πατάτες στο σχήμα που έχουν τα πατατάκια που αγοράζετε από το εμπόριο.
- Πάρτε ένα ταψί και απλώστε πάνω ένα χαρτί ψησίματος
- Τοποθετήστε τα πατατάκια πάνω στο χαρτί σε μια σχετική απόσταση μεταξύ τους
- Ρίξτε τους αλάτι ή και ρίγανη
- Ψήνετε στους 180 και στον αέρα.