Τα αυγά είναι μια θρεπτική τροφή, αλλά ο τρόπος που τα μαγειρεύετε μπορεί να επηρεάσει τα οφέλη τους. Ποια είναι η ιδανική μέθοδος βρασίματος για να διατηρήσετε τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά; Νέα επιστημονικά δεδομένα αποκαλύπτουν πώς να απολαμβάνετε το βραστό αυγό σας με τον πιο υγιεινό τρόπο.
Βραστό αυγό: Πώς να το ετοιμάσετε σωστά σύμφωνα με επιστημονική μελέτη
Σύμφωνα με το Harvard τα αυγά αποτελούν μια εξαιρετικά θρεπτική τροφή, πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, βιταμίνες και μέταλλα. Περιέχουν βιταμίνες όπως η Β12, η ριβοφλαβίνη (Β2), η βιταμίνη D και η βιταμίνη Α, καθώς και χολίνη, η οποία είναι σημαντική για την υγεία του εγκεφάλου και τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
Επιπλέον, τα αυγά περιέχουν αντιοξειδωτικά όπως η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη, που συμβάλλουν στην προστασία της όρασης μειώνοντας τον κίνδυνο εκφύλισης της ωχράς κηλίδας και καταρράκτη.
Η μέθοδος, που ονομάζεται «περιοδικό μαγείρεμα», περιλαμβάνει την εναλλαγή του αυγού μεταξύ ζεστού και κρύου νερού κάθε δύο λεπτά για συνολικά 32 λεπτά.
Οι ειδικοί εξηγούν γιατί αυτή η μέθοδος μπορεί να κάνει το αυγό πιο θρεπτικό και δίνουν συμβουλές για το πώς να την εφαρμόσετε στο σπίτι.
Για χρόνια, η μαγειρική κοινότητα διαφωνούσε για τον σωστό τρόπο βρασμού ενός αυγού. Όμως, επιστήμονες ανακάλυψαν μια νέα μέθοδο που, όπως λένε, μπορεί να μαγειρεύει και τον κρόκο και το ασπράδι σε τέλειο επίπεδο και ταυτόχρονα να ενισχύει τη θρεπτική αξία του αυγού.
6 λάθη που κάνετε όταν φτιάχνετε αυγά – Τι να προσέξετε
Πώς να βράσετε τον κρόκο και το αυγό ξεχωριστά
Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Communications Engineering, σχεδιάστηκε για να λύσει ένα πρόβλημα: ο κρόκος και το ασπράδι του αυγού μαγειρεύονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Το ασπράδι (γνωστό και ως αλβουμίνη) μαγειρεύεται στους 85°C, ενώ ο κρόκος στους 65°C.
Αυτό καθιστά δύσκολο το να βράσετε ένα αυγό σωστά χωρίς να παραβράσετε τον κρόκο.
«Μερικοί κορυφαίοι σεφ μαγειρεύουν τα αυγά τους χωρίζοντας τον κρόκο από το ασπράδι και τα μαγειρεύουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες για να επιτύχουν τις ‘ιδανικές’ υφές τους», εξηγεί η Emilia Di Lorenzo, συγγραφέας της μελέτης και καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II.
Έτσι, η Di Lorenzo και οι συνεργάτες της ήθελαν να βρουν έναν τρόπο να μαγειρεύουν σωστά και τα δύο μέρη του αυγού χωρίς να το σπάσουν.
«Ήταν θέμα γεύσης, αλλά και επιστήμης. Ο καλύτερος τρόπος να ξεκινήσεις ένα έργο», δήλωσε ο Ernesto DiMaio, ένας από τους συγγραφείς της μελέτης και ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II.
Αυγά: Ποια είδη υπάρχουν και πώς επιλέγουμε τα πιο υγιεινά, σύμφωνα με τους ειδικούς
Δοκιμές και πειράματα
Η ερευνητική ομάδα ανέπτυξε ένα υπολογιστικό μοντέλο για να δημιουργήσει προσομοιώσεις που τους έδειξαν τον βέλτιστο τρόπο μαγειρέματος του κρόκου και του ασπραδιού, χωρίς να χαθεί η γεύση και η υφή τους.
Ανακάλυψαν ότι η ιδανική μέθοδος είναι να μετακινείται το αυγό από το βραστό νερό που είναι στους 100°C στο κρύο νερό και τους 30°C.
Με αυτή τη μέθοδο, που ονομάζεται «περιοδικό μαγείρεμα», το αυγό πρέπει να μετακινείται μεταξύ των δύο δοχείων κάθε δύο λεπτά για 32 λεπτά συνολικά.
Οι ερευνητές δοκίμασαν επίσης αυτή τη στρατηγική στην πράξη και τη συνέκριναν με τα αποτελέσματα από σφιχτά, μελάτα και sous vide αυγά. Το sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος όπου το φαγητό τοποθετείται σε σφραγισμένη σακούλα κενού αέρος και μαγειρεύεται σε χαμηλή, σταθερή θερμοκρασία.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα αυγά που μαγειρεύτηκαν με περιοδικό μαγείρεμα, εναλλακτικά εκθέτοντάς τα σε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες, είχαν μαλακό κρόκο και ασπράδι με υφή μεταξύ sous vide και μελάτου αυγού. Ο DiMaio ανέφερε ότι η μέθοδος επέτρεψε την «καλύτερη δυνατή υφή: Το ασπράδι είναι πλήρως πήγματο, ενώ ο κρόκος είναι εξαιρετικά κρεμώδης».
Καρδιακές παθήσεις: Πόσα αυγά την εβδομάδα μειώνουν τον κίνδυνο θανάτου κατά 29%;
Περισσότερες πολυφαινόλες στο αυγό
Οι επιστήμονες δεν είναι απολύτως βέβαιοι γιατί αυτή η μέθοδος μαγειρέματος αυξάνει τα επίπεδα πολυφαινολών στο αυγό.
«Η υπόθεσή μας είναι ότι το μαγείρεμα σε θερμοκρασία κοντά στη θερμοκρασία αποδιάταξης των πρωτεϊνών βοηθά στην αποτροπή απώλειας θρεπτικών στοιχείων», εξήγησε ο DiMaio.
Η Jessica Cording, RD, ανέφερε ότι ορισμένες πολυφαινόλες είναι πιο ευαίσθητες στη θερμότητα από άλλες, γεγονός που σημαίνει ότι ενδέχεται να διατηρούνται σε μεγαλύτερες ποσότητες αν ο κρόκος δεν παραβραστεί.
Πόση ώρα βράζουμε το αυγό; Είναι αυτή η μέθοδος ασφαλής;
Εφόσον εκτελείται σωστά, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας ότι το αυγό μπορεί να είναι μισομαγειρεμένο, σύμφωνα με την Ellen Shumaker, PhD.
«Δεδομένου του συνολικού χρόνου μαγειρέματος στη μελέτη, δεν έχω ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων», τόνισε.
Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) προτείνει ότι τα βραστά αυγά πρέπει να μαγειρεύονται σε καυτό νερό για 12-18 λεπτά ανάλογα με το μέγεθός τους.
Εφόσον ο κρόκος διατηρείται στους 67°C για 32 λεπτά, αυτός ο χρόνος είναι επαρκής για να σκοτώσει τη σαλμονέλα.
Πόσα αυγά πρέπει να τρώτε αν έχετε χοληστερίνη; Χρήσιμες συμβουλές από τους επιστήμονες
Πώς να δοκιμάσετε το περιοδικό μαγείρεμα στο σπίτι
Εάν θέλετε να το δοκιμάσετε, ακολουθήστε αυτά τα βήματα:
- Βράστε νερό σε μια κατσαρόλα και τοποθετήστε δίπλα της ένα μπολ με κρύο νερό 30°C.
- Βάλτε το αυγό στο βραστό νερό για 2 λεπτά και μετά μεταφέρετέ το στο κρύο νερό για άλλα 2 λεπτά.
- Επαναλάβετε τη διαδικασία 8 φορές.
- Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε μέτρια αυγά (περίπου 68 γραμμάρια το καθένα).
- Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, αυξήστε τη θερμοκρασία του κρύου νερού στους 40°C και μειώστε τους κύκλους.
Αυγά: Πόσες μέρες «κρατάνε» στο ψυγείο και πώς θα καταλάβετε ότι έχουν χαλάσει
Η μέθοδος αυτή μπορεί να απαιτεί χρόνο, αλλά οι ερευνητές τη συνιστούν ως έναν ξεχωριστό τρόπο να απολαύσετε ένα τέλειο βραστό αυγό.