Από τη γιαγιά που ετοιμάζει μακαρόνια, μέχρι τον επαγγελματία σεφ ενός καλού εστιατορίου, η προσθήκη μιας πρέζας αλατιού σε μια κατσαρόλα με νερό για να βράσει πιο γρήγορα, είναι μία πάγια τεχνική.
Είναι όμως στα αλήθεια αποτελεσματική ή είναι απλά μια συνήθεια που όμως δεν κάνει τη διαφορά;
Ιδιότητες του αλμυρού νερού
- Αύξηση σημείου βρασμού: Η προσθήκη αλατιού αυξάνει τη θερμοκρασία στην οποία το νερό αρχίζει να βράζει (περίπου στους 102°C αντί για 100°C).
- Μείωση ειδικής θερμότητας: Το αλμυρό νερό χρειάζεται λιγότερη θερμότητα για να αυξηθεί η θερμοκρασία του σε σύγκριση με το γλυκό νερό.
- Αντίθετες επιδράσεις: Η αύξηση του σημείου βρασμού καθυστερεί το βράσιμο, ενώ η μείωση της ειδικής θερμότητας το επιταχύνει.
- Συνολική επίδραση: Η επίδραση του αλατιού στο χρόνο βρασμού είναι μικρή και εξαρτάται από τη συγκέντρωση του αλατιού.
- Πρακτική εφαρμογή: Η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας αλατιού στο νερό για μαγειρική σπάνια επηρεάζει σημαντικά το χρόνο βρασμού.
Το αλάτι, καθυστερεί το βράσιμο του νερού για δύο κυρίως λόγους:
- Αύξηση του σημείου βρασμού: Το αλάτι αυξάνει τη θερμοκρασία που χρειάζεται το νερό για να βράσει. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ιόντα του αλατιού παρεμποδίζουν τα μόρια του νερού να μετατραπούν σε ατμό.
- Μείωση της τάσης των ατμών: Η παρουσία του αλατιού μειώνει την τάση των ατμών του νερού, δηλαδή την τάση του νερού να εξατμιστεί. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερη ενέργεια για να φτάσει το νερό στο σημείο βρασμού του.
Αν και το αλάτι κάνει το νερό να απορροφά πιο γρήγορα τη θερμότητα, η αύξηση του σημείου βρασμού υπερισχύει, με αποτέλεσμα το αλμυρό νερό να βράζει πιο αργά από το γλυκό.
Η διαφορά στον χρόνο βρασμού είναι μικρή και εξαρτάται από τη συγκέντρωση του αλατιού. Όσο περισσότερο αλάτι προσθέτουμε, τόσο περισσότερο καθυστερεί το βράσιμο.
Οπότε ίσως η ποσότητα που προστίθεται, έχει σκοπό να δίνει περισσότερο γεύση παρά να επηρεάζει τη διαδικασία.
Μαγείρεμα με αλμυρό νερό
- Μικρή ποσότητα αλατιού: Η συνήθης ποσότητα αλατιού που προσθέτουμε στο νερό για μαγείρεμα (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ανά λίτρο) επιταχύνει ελάχιστα το βράσιμο.
- Αμελητέα διαφορά: Η επιτάχυνση του βρασμού λόγω της μικρής ποσότητας αλατιού είναι μετρήσιμη σε δευτερόλεπτα.
- Υψηλή συγκέντρωση αλατιού: Για να επιτευχθεί σημαντική διαφορά στον χρόνο βρασμού, απαιτείται πολύ υψηλή συγκέντρωση αλατιού (πάνω από 20%).
- Ακατάλληλο για μαγειρική: Ένα τόσο αλμυρό νερό θα καταστήσει το φαγητό ακατάλληλο για κατανάλωση.
Συχνές Ερωτήσεις
1. Μπορεί το αλάτι να κάνει το νερό να βράσει πιο γρήγορα;
Όχι, η προσθήκη αλατιού στο νερό δεν το κάνει να βράσει πιο γρήγορα. Στην πραγματικότητα, αυξάνει το σημείο βρασμού του νερού, πράγμα που σημαίνει ότι χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να φτάσει στη θερμοκρασία βρασμού.
2. Σε ποια θερμοκρασία αρχίζει να βράζει το νερό;
- Κελσίου: Το νερό αρχίζει να βράζει στους 100°C υπό κανονικές ατμοσφαιρικές συνθήκες.
- Φαρενάιτ: Το νερό αρχίζει να βράζει στους 212°F υπό κανονικές ατμοσφαιρικές συνθήκες.
3. Ποιο είναι το σημείο βρασμού του αλμυρού νερού;
Το σημείο βρασμού του αλμυρού νερού είναι υψηλότερο από αυτό του καθαρού νερού. Εξαρτάται από τη συγκέντρωση του αλατιού, ωστόσο, για τυπικές συγκεντρώσεις μαγειρικής, η αύξηση είναι πολύ μικρή.
Για παράδειγμα, ένα διάλυμα αλατιού 10% βράζει στους περίπου 102°C, που είναι 2°C υψηλότερο από το σημείο βρασμού του καθαρού νερού.
4.Βράζει το αλμυρό νερό πιο γρήγορα από το νερό;
Όχι, το αλμυρό νερό δεν βράζει πιο γρήγορα από το νερό. Λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας βρασμού που προκαλείται από την προσθήκη αλατιού, τα αλμυρά διαλύματα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να φτάσουν στο σημείο βρασμού τους σε σύγκριση με το καθαρό νερό.
5. Τι κάνει το αλάτι όταν προστίθεται στο βραστό νερό;
Όταν προστίθεται αλάτι στο βραστό νερό, αυξάνει το σημείο βρασμού του νερού, ένα φαινόμενο γνωστό ως ανύψωση του σημείου βρασμού. Αυτό σημαίνει ότι το νερό πρέπει να φτάσει σε υψηλότερη θερμοκρασία πριν αρχίσει να βράζει.
6. Γιατί το αλάτι μειώνει το σημείο βρασμού του νερού;
Το αλάτι στην πραγματικότητα αυξάνει το σημείο βρασμού του νερού, δεν το μειώνει. Αυτή η αύξηση οφείλεται στην παρουσία διαλυμένων ιόντων από το αλάτι, τα οποία παρεμβαίνουν στο σχηματισμό των φυσαλίδων ατμού που είναι απαραίτητες για το βρασμό, απαιτώντας αποτελεσματικά υψηλότερη θερμοκρασία για να ξεπεραστούν αυτές οι αλληλεπιδράσεις και να ξεκινήσει η διαδικασία βρασμού.
Η μόνη περίπτωση στην η προσθήκη αλατιού μπορεί να έχει σημαντικά αποτελέσματα στη διαδικασία βρασμού, είναι αν μαγειρέψετε με θαλασσινό νερό.
Αυτό γιατί, για να παρατηρηθεί διαφορά χρειάζεται εξαιρετικά υψηλή συγκέντρωση αλατιού στο νερό, πιθανότατα πάνω από 20%.
Αν κάνετε χρήση νερού με τέτοια περιεκτικότητα, όντως θα καταφέρετε πολύ πιο γρήγορο βρασμό, αλλά η γεύση του φαγητού θα είναι τέτοια που δεν θα μπορείτε να το καταναλώσετε.
Αν και η προσθήκη αλατιού βασίζεται περισσότερο συνήθεια παρά στην αποτελεσματικότητα, πολλοί σεφ συνεχίζουν να προσθέτουν μια πρέζα αλάτι στην κατσαρόλα με το βραστό νερό.
Ένας άλλος λόγος είναι ότι το αλάτι βοηθάει το φαγητό να μαγειρευτεί ομοιόμορφα και τα ζυμαρικά να μην κολλήσουν.