Όλοι έχουμε εξετάσει προσεκτικά τις πράσινες κηλίδες στο τυρί ή τα μικρά άνθη «χιονιού» στο ψωμί, προσπαθώντας να αποφασίσουμε αν θα το κάνουμε σάντουιτς ή θα το πετάξουμε στον κάδο. Πώς μπορείτε να ξέρετε αν τα τρόφιμα με λίγη μούχλα είναι ασφαλή για κατανάλωση;
Η μούχλα των τροφίμων είναι μικροσκοπικοί μύκητες. Αναπαράγονται απελευθερώνοντας σπόρια στον αέρα, και όταν πέφτουν πάνω σε τρόφιμα μπορούν να αναπτυχθούν.
Η μούχλα αποτελείται από μια δομή διακλάδωσης που μοιάζει με τρίχες και ονομάζεται μυκήλιο, το οποίο δουλεύει μέσα στα τρόφιμα μάλλον όπως οι ρίζες των φυτών. Όταν τα σπόρια διαπεράσουν την επιφάνεια, το τρόφιμο μπορεί να αλλάξει χρώμα και να αποκτήσει μια σκονισμένη όψη – αλλά η μούχλα θα έχει εργαστεί μέσα σε αυτό για μια ή δύο ημέρες πριν δείτε οποιαδήποτε σημάδια.
«Οι μύκητες είναι απαραίτητοι ανακυκλωτές στο περιβάλλον μας», λέει στο BBC ο ειδικός σε θέματα μούχλας Δρ Patrick Hickey. «Τα οικοσυστήματα εξαρτώνται από τους μύκητες για τη διάσπαση της οργανικής ύλης, χωρίς αυτούς θα κυλιόμασταν στα δικά μας απόβλητα» προσθέτει ο ίδιος.
Ποια τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν από μούχλα
Οποιοδήποτε τρόφιμο μπορεί να μολυνθεί από μούχλα, αλλά ορισμένα έχουν πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξή της. Η μούχλα αρέσκεται σε θερμές, υγρές ή πλούσιες σε βακτήρια συνθήκες.
Τα φρούτα, τα λαχανικά και τα φύλλα σαλάτας έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και το ψωμί έχει υγρασία και άφθονους υδατάνθρακες για να τρέφεται η μούχλα.
Στη μούχλα δεν αρέσουν το αλάτι, η ζάχαρη, τα οξέα, οι πολύ ξηρές ή ψυχρές συνθήκες, γι’ αυτό και ένα βάζο με μαρμελάδα φράουλα θα διαρκέσει πολύ περισσότερο από τις φρέσκες φράουλες.
Μπορεί όμως να αναπτυχθεί και σε πιο δύσκολες συνθήκες. «Η μούχλα είναι σκληρή», λέει η Δρ Philippa Hudson, καθηγήτρια για την ασφάλεια τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Bournemouth, επισημαίνοντας ότι μπορεί να αντιμετωπίσει τις όξινες συνθήκες των εσπεριδοειδών και το ψυχρότερο περιβάλλον του ψυγείου.
Πράγματι, «τα πάντα μπορούν να μουχλιάσουν με τις κατάλληλες συνθήκες», λέει η Δρ Philippa, «ακόμη και το ρύζι, το αλεύρι, οι φακές ή τα φασόλια θα μουχλιάσουν αν υγρανθούν».
Μπορείτε να φάτε μουχλιασμένο ψωμί;
Οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην τρώτε μουχλιασμένο ψωμί. «Κατά γενικό κανόνα, μια αποικία μούχλας διαμέτρου 1 εκατοστού στην επιφάνεια έχει εισχωρήσει και σε βάθος 1 εκατοστού μέσα στο τρόφιμο», λέει ο Dr Hickey. Οι αρτοποιοί συχνά προσθέτουν συντηρητικά για να επιβραδύνουν την ανάπτυξη της μούχλας.
Αν το ψωμί σας γίνεται μπαγιάτικο αλλά δεν έχει μουχλιάσει, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε φρυγανιές ή κρουτόν.
Τυρί και μούχλα
Τα σκληρά τυριά, όπως το τσένταρ και η παρμεζάνα, αντιστέκονται καλά στη μούχλα, καθώς δεν παρέχουν τις υγρές συνθήκες που χρειάζεται για να εξαπλωθεί.
«Αν βρείτε αποικίες μούχλας σε σκληρό τυρί που είναι μικρότερες από 5 χιλιοστά, αφαιρέστε τουλάχιστον 10 χιλιοστά από όλες τις πλευρές πριν το φάτε», συνιστά ο Δρ Hickey. Φροντίστε όμως να κρατάτε το μαχαίρι μακριά από τη μούχλα, ώστε να μην μολύνει άλλα μέρη του τυριού.
Διαφορετική είναι η ιστορία για τα μαλακά τυριά ή οποιοδήποτε τυρί που μπορεί να απλωθεί ή να θρυμματιστεί. Εκτός αν ο μύκητας έχει εισαχθεί σκόπιμα, όπως στο μπλε τυρί, πετάξτε αυτά τα τυριά που έχουν μούχλα. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό σημαίνει ότι τα μικρόβια αναπτύσσονται γρήγορα, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε σαλμονέλα και λιστερίωση εάν καταναλωθούν.
Μουχλιασμένα φρούτα και λαχανικά
Τα σφιχτά φρούτα και λαχανικά με μικρές κηλίδες μούχλας μπορούν συνήθως να διασωθούν – αρκεί να μην είναι γλοιώδη, καθώς αυτό σηματοδοτεί την παρουσία βακτηρίων που μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση ή πόνο στο στομάχι.
Ο καθαρισμός γύρω και κάτω από τις κηλίδες μούχλας σε λαχανικά, όπως ρίζες και λάχανα, θα τα καταστήσει ασφαλή για κατανάλωση. Η χαμηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία και τα συχνά υψηλότερα επίπεδα οξέων δυσκολεύουν τη διείσδυση της μούχλας.
Να είστε όμως προσεκτικοί με τα μήλα. Μια τοξίνη που ονομάζεται πατουλίνη μπορεί να βρεθεί σε κατεστραμμένα ή μουχλιασμένα μήλα. Εάν τα μουχλιασμένα μήλα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χυμού, μπορεί να υπάρχουν υψηλά επίπεδα στο τελικό προϊόν, οπότε μην πίνετε ποτέ μουχλιασμένο χυμό μήλου.
Τα μαλακά φρούτα και λαχανικά, όπως τα αγγούρια, οι ντομάτες και τα ροδάκινα, θα πρέπει να πετιούνται, καθώς η υψηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία σημαίνει ότι είναι πιο πιθανό να είναι μολυσμένα κάτω από την επιφάνεια.
Τα ελαφρώς μαραμένα φύλλα σαλάτας είναι εντάξει για κατανάλωση, αλλά αποφύγετε όσα έχουν μουχλιάσει. Πάντα να πετάτε τα γλοιώδη φρούτα και λαχανικά.
Μαρμελάδα με μούχλα στην επιφάνεια
Οι περιστασιακοί καταναλωτές μαρμελάδας θα είναι πολύ εξοικειωμένοι με το άνοιγμα ενός βάζου και τη διαπίστωση ενός στρώματος μούχλας στην κορυφή. Αλλά είναι ασφαλές να την ξύσετε, να την καθαρίσετε πάνω πάνω και να φάτε αυτό που βρίσκεται από κάτω;
Οι ειδικοί προειδοποιούν ότι ενώ είναι πιθανό η αφαίρεση της μούχλας και μιας σημαντικής ποσότητας του προϊόντος θα μπορούσε να αφαιρέσει τυχόν αθέατες τοξίνες που υπάρχουν, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι κάτι τέτοιο θα τις αφαιρέσει όλες.
Ο Δρ Hickey προτείνει ότι αν η μαρμελάδα σας έχει λίγη πράσινη μούχλα στην επιφάνεια, θα πρέπει να είναι ασφαλής για κατανάλωση αν αφαιρέσετε το ανώτερο στρώμα και μερικά εκατοστά από κάτω και το φάτε το συντομότερο δυνατό, αλλά η μούχλα πιθανότατα θα επιστρέψει μετά από μερικές ημέρες.
Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα της μαρμελάδας σε σάκχαρα, τόσο λιγότερο μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα. Αν όμως δεν είστε σίγουροι ή αν η μαρμελάδα έχει παχύ στρώμα μούχλας, είναι καλύτερο να την πετάξετε κατευθείαν στον κάδο απορριμμάτων.
Είναι επικίνδυνα τα μουχλιασμένα τρόφιμα;
Η μούχλα δεν είναι μόνο κακή για εμάς. Ο Δρ Hickey επιμένει ότι οι μύκητες παίζουν βασικό ρόλο στη βελτίωση της γεύσης, της υφής και της θρεπτικής αξίας όσων τρώμε και μπορούν να τα κάνουν πιο εύπεπτα. «Χωρίς μύκητες, η μπύρα και η πίτσα δεν θα υπήρχαν», επισημαίνει.
Ορισμένα από τα αγαπημένα μας τρόφιμα παρασκευάζονται με τη χρήση προσεκτικά επιλεγμένων παραλλαγών μούχλας, που είναι γνωστό ότι είναι ασφαλείς για ανθρώπινη κατανάλωση.
Το στέλεχος Penicillium Roqueforti δίνει στα μπλε τυριά, όπως το ροκφόρ, τις μπλε φλέβες και την έντονη γεύση τους. Ένα άλλο στέλεχος, το Botrytis cinerea, χρησιμοποιείται στην οινοποίηση για να μειώσει την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε νερό και να ενισχύσει τη γλυκύτητά τους.
Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μπορούμε να τρώμε οτιδήποτε έχει αναπτυχθεί σε μούχλα. Διαφορετικά στελέχη μούχλας έχουν διαφορετικές επιπτώσεις στον οργανισμό και αν έχετε αλλεργία στη μούχλα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί.
Ο Δρ Hickey επισημαίνει ότι τα μουχλιασμένα τρόφιμα πιθανότατα περιέχουν ένα άγνωστο κοκτέιλ μούχλας και μερικά ή όλα μπορεί να είναι δυνητικά τοξικά είδη.
Οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην καταναλώνουμε οποιοδήποτε τρόφιμο περιέχει μούχλα, τονίζοντας ότι αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ευάλωτες ομάδες όπως τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Πώς θα προλάβετε τη μούχλα στα τρόφιμα
Δεν μπορείτε να αποτρέψετε τη μούχλα των τροφίμων σας, αλλά μπορείτε να επιβραδύνετε τη διαδικασία. Η μούχλα θέλει ζεστές, υγρές συνθήκες με άφθονη τροφή. Μια καθαρή, στεγνή και καλά αεριζόμενη κουζίνα μπορεί να βοηθήσει να κρατήσετε τη μούχλα μακριά.
Ο τρόπος που αποθηκεύετε τα τρόφιμά σας μπορεί να κάνει τη διαφορά. Για παράδειγμα, η διατήρηση των φύλλων σαλάτας σε αεροστεγή δοχεία τυλιγμένα με χαρτί κουζίνας στο ψυγείο εμποδίζει την υπερβολική υγρασία τους, επιβραδύνοντας τη διαδικασία αποσύνθεσης.