Το αλάτι είναι ένα βασικό συστατικό της μαγειρικής σας. Μπορεί να κάνει το πιάτο σας τέλειο ή μπορεί να το καταστρέψει, αν ρίξετε περισσότερο απ’ όσο πρέπει. Αλλά και το παραπάνω αλάτι στο φαγητό μπορείτε να το διορθώσετε. Τι μπορείτε να κάνετε.
Η αλήθεια είναι ότι το αλάτι δεν λείπει από καμία συνταγή και από κανένα φαγητό. Ενισχύει τη γεύση σε ό,τι προστίθεται, από τα αυγά και το κρέας μέχρι τα γλυκά και τα φρούτα.
Το αλάτι εκτός από τη γεύση είναι απαραίτητο γιατί προμηθεύει το σώμα σας με πάνω από 80 βασικά μεταλλικά στοιχεία και είναι ζωτικής σημασίας για την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών μέσω της εντερικής οδού.
Αν όμως παρασυρθείτε και ρίξετε στο φαγητό σας παραπάνω από το κανονικό, το αποτέλεσμα δεν θα σας αρέσει. Δείτε τι μπορείτε να κάνετε.
Η πατάτα απορροφά το αλάτι;
Η θεωρία λέει ότι αν προσθέσετε μερικά κομμάτια πατάτας σε υπερβολικά αλατισμένο φαγητό και στη συνέχεια τα αφαιρέσετε, θα έχουν απορροφήσει το υπερβολικό αλάτι. Αλλά στο βιβλίο του «What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained», ο συγγραφέας Robert Wolke περιγράφει τις επιστημονικές δοκιμές του (με τη βοήθεια ενός βοηθού χημικού εργαστηρίου) σχετικά με αυτόν τον μύθο και εξηγεί γιατί δεν λειτουργεί στην πραγματικότητα.
Σύμφωνα με τον Wolke, αν και η πατάτα απορροφά όντως μέρος του υγρού και ως εκ τούτου η ίδια έχει αλμυρή γεύση ως αποτέλεσμα, στην πραγματικότητα δεν απομακρύνει το παραπάνω αλάτι που βάλατε. Αφού εξέτασε το αλατισμένο νερό τόσο πριν όσο και μετά την προσθήκη της πατάτας, ο Wolke αναφέρει: «Δεν υπήρχε καμία ανιχνεύσιμη διαφορά στις συγκεντρώσεις αλατιού πριν και μετά το βράσιμο με την πατάτα. Το κόλπο με την πατάτα απλά δεν λειτουργεί».
Μην απογοητεύεστε. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να κάνετε τίποτα. Υπάρχουν κι άλλες λύσεις.
Νερό, ρύζι, ντομάτα, γάλα ή ζάχαρη;
Η πρώτη λύση είναι να προσθέσετε νερό στην κατσαρόλα. Σε σούπες, βραστά και άλλες συνταγές με βάση υγρά, απλά προσθέτοντας λίγο νερό, ζωμό χωρίς νάτριο ή άλλο αλατισμένο υγρό θα αραιώσετε τη συγκέντρωση αλατιού. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε κάτι που έχει αραιό ζωμό, όπως μια σούπα που έχετε σιγοβράσει υπερβολικά. Αλλά το υπερβολικό υγρό μπορεί να αραιώσει τις σάλτσες και τα βραστά περισσότερο από όσο θα θέλατε. Για να το καταπολεμήσετε αυτό, φτιάξτε έναν πολτό από άμυλο καλαμποκιού και προσθέστε τον στη σούπα ως πυκνωτικό.
Μπορείτε να φτιάξετε ακόμη και έναν πουρέ από λευκό ρύζι και νερό για να αρωματίσετε χωρίς να αραιώσετε πολύ τη συνταγή σας.
Παράλληλα μπορείτε να σκεφτείτε τα υγρά συστατικά που υπάρχουν ήδη στη συνταγή σας. Για παράδειγμα, αν φτιάχνετε μαρινάρα ή τσίλι, η προσθήκη λίγης θρυμματισμένης ντομάτας χωρίς νάτριο ή πάστας ντομάτας μπορεί να βοηθήσει.
Και ορισμένα τρόφιμα, όπως το ρύζι, το κρέας και τα λαχανικά, μπορούν να γίνουν λιγότερο αλμυρά ξεπλένοντας το αλάτι που δεν έχει ήδη απορροφηθεί.
Επιπλέον, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε πολλά υπερβολικά αλατισμένα φαγητά γάλα ή κρέμα γάλακτος. Για κάποιες συνταγές η καλύτερη λύση είναι και το απλό γιαούρτι. Ακόμη και ένα τυρί με χαμηλό νάτριο και κρεμώδες τελείωμα – όπως η ρικότα – μπορεί να εξουδετερώσει την αλμύρα ενός άλλου συστατικού.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι πατάτες δεν θα απομακρύνουν το αλάτι, αλλά η προσθήκη επιπλέον ανάλατων υλικών μπορεί να κατανείμει καλύτερα το αλάτι ή να εξουδετερώσει την αλμύρα. Προσθέστε επιπλέον λαχανικά, φασόλια χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο ή μαγειρεμένο ανάλατο ρύζι.
Υπάρχει επίσης η ινδική τεχνική μαγειρέματος γνωστή ως tempering, κατά την οποία τα αρωματικά ή/και τα μπαχαρικά μαγειρεύονται σε λάδι ή σε ghee. Έτσι ανθίζουν οι γεύσεις και τα αρώματα των συστατικών. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε αυτή την τεχνική με αρωματικά για να χρησιμοποιήσετε τις γεύσεις τους για να εξουδετερώσετε τα επίπεδα αλατιού.
Αβοκάντο στο φαγητό;
Μπορείτε ακόμη και να προσθέσετε συστατικά στο τελικό πιάτο για να μετριάσετε την αλμύρα. Το αβοκάντο μπορεί να σας βοηθήσει να φάτε το αλατισμένο κρέας και το φυστικοβούτυρο (χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο) θα σας βοηθήσει να φάτε τα αλμυρά μπιφτέκια σας.
Μπορείτε μερικές φορές να εξουδετερώσετε τα ελαφρώς αλμυρά φαγητά με λίγη ζάχαρη. Μια πρέζα ζάχαρη (καστανή ή λευκή), μέλι ή μελάσα, ή ακόμα και η προσθήκη ενός γλυκού συστατικού, μπορεί μερικές φορές να εξισορροπήσει τα αλμυρά φαγητά.
Αν είναι υπερβολικά αλατισμένο ένα κύριο φαγητό, δοκιμάστε να φτιάξετε μια σάλτσα με χαμηλό αλάτι για να το καλύψετε. Μια γρήγορη μπεσαμέλ ή σάλτσα ντομάτας πάνω από αλμυρό κοτόπουλο ή μπρόκολο μπορεί να φέρει το όλο πιάτο σε ισορροπία.
Διπλασιάστε τη συνταγή
Όταν έχετε αμφιβολίες, διπλασιάστε τη συνταγή χωρίς να προσθέσετε επιπλέον αλάτι και, στη συνέχεια, αλατοπιπερώστε ανάλογα με τη γεύση. Αυτή είναι μια ιδιαίτερα καλή λύση όταν πρόκειται για κάτι που μπορείτε εύκολα να καταψύξετε για αργότερα.
Παράλληλα ο συνδυασμός ενός υπερβολικά αλμυρού πιάτου με ένα πλούσιο, ανάλατο άμυλο είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να εξισορροπήσετε ένα γεύμα. Σκεφτείτε τα αλμυρά κοκκινιστά και μαγειρευτά που σερβίρονται με ανάλατο πουρέ πατάτας ή τα υπερβολικά αλμυρά κρέατα ψιλοκομμένα και τοποθετημένα σε τορτίγιες για να φτιάξετε tacos. Το αλμυρό φαγητό λειτουργεί σαν καρύκευμα για το υπόλοιπο πιάτο.
Με τους παραπάνω τρόπους, δεν θα χρειαστεί να πετάξετε το φαγητό που με τόσο κόπο φτιάξατε. Απλά την επόμενη φορά να είστε περισσότερο προσεχτικοί με την ποσότητα του αλατιού για να μην ταλαιπωρείστε και χάνετε χρόνο για να βελτιώσετε το πιάτο σας.