Είναι μύθος ή πραγματικότητα ότι εάν το κρέας, το κοτόπουλο ή τα ψάρια μείνουν εκτός ψυγείου ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, θα ψηθούν καλύτερα και θα είναι πιο νόστιμα;
Ο Νεοζηλανδός σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Andy Hearden (γνωστός ως Andy Cooks online) σε βίντεο του στο Tik Tok, καταρρίπτει το μύθο ότι «οι περισσότεροι σεφ δεν το κάνουν» και αποκαλύπτει το πραγματικό μυστικό που κάνει τη διαφορά.
Αυγά: Πόσες μέρες «κρατάνε» στο ψυγείο και πώς θα καταλάβετε ότι έχουν χαλάσει
Όπως αναφέρει ο Hearden, το USDA αναφέρει ότι η θερμοκρασία από 4 βαθμούς κελσίου και πάνω είναι η «επικίνδυνη ζώνη» για τα τρόφιμα καθώς επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων.
«Ο μέγιστος χρόνος που μπορείτε να αφήσετε τα ευπαθή τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου (εκτός ψυγείου) πριν γίνουν επικίνδυνα για την υγεία είναι το πολύ δύο ώρες. Πάνω από αυτό το διάστημα είναι πολύ πιθανό, το κρέας, το κοτόπουλο ή τα ψάρια να έχουν αναπτύξει βακτήρια που θα προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση» υπογραμμίζει ο σεφ.
«Όταν οι συνταγές αναφέρουν ότι πρέπει να «μαλακώσετε» το ωμό κρέας για να ψηθεί καλύτερα και να είναι πιο γευστικό, δεν σας προτείνουν να αφήσετε το κρέας σας έξω για δύο ή περισσότερες ώρες. Το καλύτερο είναι να βγάζετε τα τρόφιμα από το ψυγείο για 20 λεπτά έως μία ώρα ώστε η μπριζόλα, το κοτόπουλο ή τα θαλασσινά σας όπως ο σολομός, να μαγειρεύουν καλύτερα» συνιστά.
Η θερμοκρασία δωματίου κάνει τη διαφορά;
Ο σεφ ωστόσο απομυθοποιεί το γεγονός ότι τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου γίνονται πιο νόστιμα.
«Ρώτησα μερικούς κριτικούς εστιατορίων, σεφ και σομελιέ και οι περισσότεροι είπαν ότι συνήθως μαγειρεύουν το κρέας τους κατ’ ευθείαν από το ψυγείο , ειδικά αν δεν έχουν χρόνο» παραδέχεται η Άννα Θεοκτίστο, διευθύντρια ανάπτυξης και δοκιμής συνταγών στο Food & Wine Test Kitchen.
Πρέπει να πλένετε το κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα;
«Δεν έχω χρόνο το βράδυ της εβδομάδας να περιμένω επιπλέον 20 με 30 λεπτά πριν ξεκινήσω το μαγείρεμα. Άλλωστε η θερμοκρασία δωματίου, δεν επηρεάζει τη θερμοκρασία ψησίματος πάνω από ή δύο βαθμούς» υποστηρίζει η Θεοκτίστο.
Μια άλλη σεφ, η Julia Levy, συμφωνεί ότι δεν παρατηρεί καμία διαφορά και θυμήθηκε μια μελέτη που διάβασε στο Serious Eats, η οποία έβγαλε παρόμοια συμπεράσματα μετά από αρκετές δοκιμές.
Το πραγματικό μυστικό
Και αν η θερμοκρασία δωματίου δεν είναι το «μυστικό» για καλοψημένα γεύματα, οι σεφ αποκαλύπτουν ότι το καλύτερο tip είναι να γνωρίζετε πως ψήνεται το κάθε ένα.
Για παράδειγμα, το χοιρινό και τα παϊδάκια είναι καλύτερα όταν μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά και σιγοψήνονται καθώς διασπάται η υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά και γίνονται πιο τρυφερά.
Το λάθος στο μπάρμπεκιου που μπορεί να προκαλέσει καρκίνο – Πώς θα το αποφύγετε
Όσο για το επόμενο απαραίτητο εργαλείο μαγειρικής σας είναι αναμφισβήτητα ένα θερμόμετρο για να παρακολουθείτε την εσωτερική θερμοκρασία, ειδικά για τα ολόκληρα κομμάτια των ψητών σας.