Αμερικανός σεφ εξηγεί τις διαφορές που έχουν το κίτρινο με το λευκό κρεμμύδι καθώς και όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για την επιλογή του ενός έναντι του άλλου.
Σχεδόν πάντα έχουμε είτε λευκά είτε κίτρινα κρεμμύδια στην κουζίνα μας, σπάνια και τα δύο. Όσον αφορά, όμως, τον τύπο του, αυτό εξαρτάται περισσότερο από την τυχαία επιλογή μας στο σούπερ μάρκετ, παρά από τη γνώση του «σωστού» κρεμμυδιού για το μαγείρεμά μας. Σπάνια δίνουμε σημασία στο είδος κρεμμυδιού εκτός αν κάποια συνταγή το αναφέρει ρητά.
Αν και η τακτική «χρησιμοποιώ ό,τι έχω» δεν μας έχει απογοητεύσει ποτέ, ο Τζέι Γουέινστεϊν, εκπαιδευτής vegan μαγειρικής στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης, έχει να μας δώσει περισσότερες πληροφορίες
Ο σεφ Γουέινστεϊν μιλώντας στο Simply Recipes μας καθησυχάζει λέγοντας ότι, στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι εντάξει να αντικαταστήσετε τα κίτρινα με λευκά κρεμμύδια και το αντίστροφο. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορές μεταξύ των δύο και ορισμένα πιάτα όπου είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε το ένα από το άλλο, εκτός κι αν δεν υπάρχει άλλη επιλογή.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ κίτρινου και λευκού κρεμμυδιού;
«Τα λευκά κρεμμύδια τείνουν να είναι πιο ήπια και γλυκά από τα κίτρινα κρεμμύδια αν και υπάρχουν κίτρινα κρεμμύδια με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, όπως οι ποικιλίες Vidalia ή Maui», λέει ο σεφ Γουέινστεϊν. «Τα λευκά κρεμμύδια είναι επίσης πιο τρυφερά», προσθέτει.
Ο Γουέινστεϊν εξηγεί ότι όταν μαγειρεύονται, τα λευκά κρεμμύδια διαλύονται πιο εύκολα και δημιουργούν μια «μαρμελάδα κρεμμυδιού», ενώ τα κίτρινα κρεμμύδια διατηρούν τη δομή τους καλύτερα.
«Τα λευκά κρεμμύδια ‘εξαφανίζονται’ περισσότερο σε μαγειρεμένα πιάτα, τόσο λόγω του χρώματός τους, όσο και της τάσης τους να διαλύονται».
Διαβήτης: Η εκπληκτική τροφή που μπορεί να μειώσει το σάκχαρο κατά 50%
Ποια είναι η καλύτερη χρήση για το κίτρινο και το λευκό κρεμμύδι;
«Χρησιμοποιήστε κίτρινα κρεμμύδια σε κάθε πιάτο με σοταρισμένα κρεμμύδια, όπου θέλετε η παρουσία των κρεμμυδιών να ξεχωρίζει, όπως για επικάλυψη σε πίτσες, μπέργκερ και σάντουιτς», τονίζει ο Γουέινστεϊν. «Επιλέξτε λευκά κρεμμύδια όπου θέλετε τα κομμάτια να διαλύονται, όπως σε γκούλας ή άλλα μαγειρευτά πιάτα».
Χάρη στην πιο ήπια γεύση τους, τα λευκά κρεμμύδια είναι ιδανικά και ωμά, όπως σε σαλάτες, σάλτσες, σάντουιτς και μπέργκερ. «Δοκιμάστε μια φέτα, όμως, γιατί μερικά… μπορεί να είναι πικάντικα επίσης», επισημαίνει ο Γουέινστεϊν.
Έχει πραγματική σημασία ποιο θα χρησιμοποιήσετε;
«Τα λευκά και τα κίτρινα κρεμμύδια στις περισσότερες περιπτώσεις μπορούν να εναλλαχθούν», αναφέρει ο Γουέινστεϊν. «Με δεμένα μάτια, αμφιβάλλω αν θα μπορούσα να διακρίνω τη διαφορά σε ένα μαγειρεμένο πιάτο».
Ωστόσο, αν ψάχνετε για ένα κρεμμύδι για σαλάτα, σάλτσα ή τσάτνεϊ, ο Γουέινστεϊν λέει ότι τα λευκά κρεμμύδια θα ήταν προτιμότερα.
«Τα λευκά κρεμμύδια προσθέτουν μια λευκή κομψότητα σε ωμές παρουσιάσεις πιάτων», προσθέτει. «Κομμένα πολύ λεπτά, οι λευκές λωρίδες κρεμμυδιού καλύπτουν όμορφα πιο σκούρα στοιχεία, όπως τα πράσινα φύλλα, ενώ η επιφάνεια του κίτρινου κρεμμυδιού, αν και λευκή, έχει υποψίες χρώματος».
Από την άλλη, ο Γουέινστεϊν σχολιάζει: «Μου αρέσει το χρυσαφένιο χρώμα που οι φλούδες του κίτρινου κρεμμυδιού δίνουν σε ζωμούς και αφεψήματα». Ενώ τα κίτρινα κρεμμύδια έχουν ένα πιο φυσικό χρώμα από τα λευκά και τα δύο είδη μπορούν να καραμελωθούν ή να μπουν στα κάρβουνα για να ενισχύσουν τη γεύση τους.
Τι πρέπει να θυμάστε;
Τα λευκά κρεμμύδια τείνουν να είναι πιο ήπια, γλυκά και τρυφερά από τα κίτρινα, οπότε είναι εξαιρετικά τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα όταν θέλετε κάτι που να «λιώνει» στο πιάτο.
Τα κίτρινα κρεμμύδια έχουν έντονη γεύση και κρατούν το σχήμα τους καλύτερα όταν μαγειρεύονται από τα λευκά, καθιστώντας τα ιδανικά όταν θέλετε πιο έντονη γεύση και υφή κρεμμυδιού.
Ο καλύτερος τρόπος να αποθηκεύσετε τα κρεμμύδια σας
Τις περισσότερες φορές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο είδη. Αλλά αν μαγειρεύετε για μια ειδική περίσταση ή θέλετε μια συγκεκριμένη γεύση ή υφή, θα πρέπει τότε να επιλέξετε βάσει της συνταγής ή του προσωπικού σας γούστου.