Το εορταστικό τραπέζι μπορεί να κρύβει δυσάρεστες εκπλήξεις, γι΄ αυτό πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί κατά την διαδικασία του μαγειρέματος. Ας δούμε ποια μέτρα πρέπει να πάρετε για να αποφύγετε τα νοσήματα που προκαλούνται από κατανάλωση ακατάλληλων τροφίμων.
Ως συρροή κρουσμάτων τροφιμογενούς/υδατογενούς νοσήματος ορίζεται η εμφάνιση δύο ή περισσότερων κρουσμάτων με παρόμοια συμπτωματολογία, συνήθως από το γαστρεντερικό σύστημα (διάρροια ή/και έμετο), η αιτία των οποίων μπορεί να αποδοθεί στην κατανάλωση του ίδιου τροφίμου ή νερού της ίδιας προέλευσης.
Η λοίμωξη από καμπυλοβακτηρίδιο και η μη τυφο-παρατυφική σαλμονέλλωση ήταν τα συχνότερα δηλούμενα τροφιμογενή νοσήματα στους ανθρώπους, στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) το 2022.
Ωστόσο, ο αριθμός των δηλωθέντων κρουσμάτων εξακολούθησε να είναι μειωμένος σε σχέση με τα έτη πριν από την πανδημία COVID-19, δηλαδή τα έτη 2018-2019. Οι πληροφορίες αυτές δημοσιεύτηκαν στις 12/12/2023, στην ετήσια έκθεση για την Ενιαία Υγεία στην ΕΕ, της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority- EFSA) και του Ευρωπαϊκού Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (European Centre for Disease Prevention and Control-ECDC).
Το κοτόπουλο ο συχνότερος αγωγός μετάδοσης των λοιμώξεων
Ο αριθμός των δηλωθέντων κρουσμάτων λοίμωξης από καμπυλοβακτηρίδιο, το οποίο είναι το συχνότερα δηλούμενο τροφιμογενές νόσημα στην Ευρώπη, παρέμεινε σταθερός το 2022 σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος (δηλώθηκαν 137.107 κρούσματα). Το κοτόπουλο ήταν ο συχνότερος αγωγός μετάδοσης των λοιμώξεων.
Συμπτώματα
- διάρροια (συχνά αιματηρή)
- κοιλιακό άλγος
- ναυτία
- έμετο
- πυρετό, 2 έως 5 ημέρες μετά την έκθεση στο μικροοργανισμό.
Στα ανοσοκατεσταλμένα άτομα το καμπυλοβακτηρίδιο μπορεί να εισέλθει στην κυκλοφορία του αίματος και να προκαλέσει σοβαρή και απειλητική για τη ζωή λοίμωξη.
Τα περισσότερα άτομα αναρρώνουν πλήρως σε 2 με 5 ημέρες, αν και ορισμένες φορές τα συμπτώματα μπορεί να διαρκέσουν έως και 10 ημέρες.
Σπανιότερα, μπορεί να εμφανιστούν μακροχρόνιες συνέπειες της λοίμωξης από καμπυλοβακτηρίδιο
Κάποια άτομα μπορεί να εμφανίσουν αρθρίτιδα, ενώ άλλα μπορεί να εμφανίσουν το σύνδρομο Guillain-Barrè (αυτοάνοση διαταραχή του περιφερικού νευρικού συστήματος που καταλήγει σε οξεία νευρομυϊκή παράλυση) αρκετές εβδομάδες μετά τα συμπτώματα γαστρεντερίτιδας.
Το δεύτερο συχνότερο νόσημα είναι η σαλμονέλλωση
Η μη τυφο-παρατυφική σαλμονέλλωση ήταν το δεύτερο συχνότερα δηλούμενο νόσημα. Το 2022 δηλώθηκαν 65.208 κρούσματα, ενώ ο αντίστοιχος αριθμός το 2021 ήταν 60.169 κρούσματα.
Σύμφωνα με το ECDC, παρόλο που ο αριθμός των δηλωθέντων κρουσμάτων των δύο συχνότερων τροφιμογενών νοσημάτων παραμένει σε χαμηλότερα επίπεδα σε σχέση με τα προ-πανδημικά έτη, δεδομένων των επιπτώσεών τους στην υγεία των ανθρώπων, απαιτείται περαιτέρω προσπάθεια και συνεχής επαγρύπνηση για τη μείωσή τους.
Ο αριθμός των θανάτων είναι ο μεγαλύτερος που καταγράφηκε την τελευταία δεκαετία
Όσον αφορά στις δηλούμενες συρροές τροφιμογενούς/υδατογενούς νοσήματος ο αριθμός τους το 2022 (5.763 συρροές) αυξήθηκε κατά 44% σε σύγκριση με το 2021 (4.005 συρροές). Ο αριθμός αυτός είναι παρόμοιος με αυτόν που σημειώθηκε τα έτη πριν από την πανδημία, ενώ ο αριθμός των θανάτων σε αυτές τις συρροές, είναι ο μεγαλύτερος που καταγράφηκε την τελευταία δεκαετία (64 θάνατοι).
Οι θάνατοι αποδόθηκαν κυρίως στη λιστερίωση (Listeria monocytogenes) και συνδέθηκαν με ευρεία ποικιλία τροφίμων, όπως κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια και λαχανικά.
Το βακτήριο Salmonella spp. και συγκεκριμένα ο ορότυπος S. Enteritidis παρέμεινε ο συχνότερα δηλούμενος αιτιολογικός παράγοντας των τροφιμογενών επιδημιών. Η ολοένα και συχνότερη χρήση της αλληλούχισης του ολικού γονιδιώματος (Whole Genome Sequencing-WGS), πιθανόν να συνέβαλε στην ενίσχυση της ευαισθησίας της επιτήρησης και κατά συνέπεια της ανίχνευσης των συρροών στα κράτη-μέλη.
Συμπτώματα
H νόσος εκδηλώνεται ως οξεία γαστρεντερίτιδα με μη αιματηρή διάρροια (στην πλειονότητα των περιπτώσεων) η οποία διαρκεί συνήθως 3-7 ημέρες και συνοδεύεται από:
- πυρετό (σχεδόν στο 100% των περιπτώσεων)
- κοιλιακό άλγος
- μυαλγία
- πονοκέφαλο
- ναυτία (που μπορεί να προηγείται της διάρροιας)
- έμετο
Συνήθως τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης έχουν αιφνίδια έναρξη. Η αφυδάτωση αποτελεί επιπλοκή της νόσου, κυρίως στα μικρά παιδιά και τους ηλικιωμένους.
Στοιχεία για την Ελλάδα
Στη χώρα μας το 2022 δηλώθηκαν, μέσω του Συστήματος Υποχρεωτικής Δήλωσης Νοσημάτων (ΣΥΔΝ), 640 κρούσματα μη τυφο-παρατυφικής σαλμονέλλωσης, ενώ το 2021 δηλώθηκαν 318 κρούσματα. Επίσης, το 2022 δηλώθηκαν 34 συρροές τροφιμογενούς/υδατογενούς αιτιολογίας, ενώ το 2021 δηλώθηκαν 6.
Σημειώνεται ότι ο μικρός αριθμός των δηλωθέντων κρουσμάτων μη τυφο-παρατυφικής σαλμονέλλωσης και των δηλωθεισών συρροών τροφιμογενούς/υδατογενούς προέλευσης που καταγράφηκε το 2021 πιθανόν να οφειλόταν στην πανδημία COVID-19. Αναφορικά με τη λοίμωξη από καμπυλοβακτηρίδιο, που εντάχθηκε στον κατάλογο των υποχρεωτικώς δηλούμενων νοσημάτων σε συνέχεια της Υπουργικής Απόφασης Δ1α/Γ.Π. οικ. 16711/2022 – ΦΕΚ 1665/Β/7-4-2022, το 2022 δηλώθηκαν μέσω του ΣΥΔΝ 302 κρούσματα.
Μέτρα πρόληψης των τροφιμογενών νοσημάτων
Κάποια απλά μέτρα που μπορούμε να εφαρμόσουμε σε ατομικό επίπεδο για την πρόληψη των νοσημάτων αυτών είναι:
πλένουμε τα χέρια μας με σαπούνι και νερό ιδιαίτερα μετά:
α) τη χρήση της τουαλέτας
β) την αλλαγή πάνας μωρού (το πλύσιμο των χεριών πρέπει να εφαρμόζεται το ίδιο σχολαστικά και στο παιδί)
γ) την επαφή με κατοικίδια ζώα και πτηνά
δ) το χειρισμό κοπράνων ζώων
ε) την επίσκεψη σε ζωολογικούς κήπους/μαγαζιά πώλησης μικρών ζώων κ.α.
πλένουμε τα χέρια μας με σαπούνι και νερό πριν από την προετοιμασία του φαγητού και αμέσως μετά το χειρισμό ωμών πουλερικών ή άλλου κρέατος και πριν από την επαφή με οτιδήποτε άλλο στο χώρο της κουζίνας
αποφεύγουμε το μαγείρεμα όταν έχουμε συμπτώματα γαστρεντερίτιδας
αποφεύγουμε την κατανάλωση ατελώς μαγειρεμένου κρέατος, αυγών ή τροφίμων που περιέχουν ζωικά προϊόντα (π.χ. αυγά). Το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται έως ότου τα υγρά του να είναι καθαρά και το χρώμα του στο κέντρο να μην είναι πλέον ρόδινο.
οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου και για αυτό θα πρέπει να τοποθετούμε στο ψυγείο τα υπολείμματα τροφίμων που δεν πρόκειται να καταναλωθούν μέσα στις επόμενες τέσσερις ώρες. Οι μεγάλες ποσότητες τροφίμων συντηρούνται καλύτερα στο ψυγείο όταν μοιράζονται και τοποθετούνται σε μικρότερες ποσότητες σε δοχεία αποθήκευσης.
πλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό τα ωμά φρούτα και λαχανικά και απομακρύνουμε τα εξωτερικά φύλλα από λαχανικά όπως τα μαρούλια και τα λάχανα
χρησιμοποιούμε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για τα τρόφιμα ζωϊκής προέλευσης και αποφεύγουμε τη χρήση του ίδιου μαχαιριού για το κόψιμο του κρέατος και για την ετοιμασία της σαλάτας. Λόγω του ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν στις επιφάνειες κοπής των φρούτων και λαχανικών, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν τα κόβουμε
τοποθετούμε τα μαγειρεμένα τρόφιμα σε καθαρά σκεύη και όχι σε αυτά που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία τους
πλένουμε καλά με σαπούνι και ζεστό νερό τις επιφάνειες προετοιμασίας τροφίμων (επιφάνειες κοπής, πάγκοι) και τα μαγειρικά σκεύη που ήρθαν σε επαφή με ωμό κρέας πριν χρησιμοποιηθούν για τρόφιμα που είναι ήδη μαγειρεμένα ή καταναλώνονται ωμά
προστατεύουμε τις τροφές από έντομα και τρωκτικά
καταναλώνουμε μόνο παστεριωμένο γάλα και χλωριωμένο νερό. Αποφεύγουμε την κατανάλωση τυριού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων εκτός ελεγχόμενου εμπορίου, καθώς και νερού που προέρχεται από πηγάδια, ρυάκια ή άλλες μη ασφαλείς πηγές
μαγειρεύουμε τα οστρακοειδή στον ατμό για τουλάχιστον 90 δευτερόλεπτα ή τα βράζουμε στους 85-90 βαθμούς Κελσίου για 4 λεπτά πριν την κατανάλωση
τηρούμε τους κανόνες υγιεινής κατά τη φροντίδα των κατοικίδιων ζώων (σχολαστικό πλύσιμο των χεριών μετά από επαφή με τα κατοικίδια και τα αντικείμενα με τα οποία έχουν έρθει σε επαφή, σχολαστικός καθαρισμός ενυδρείων κ.α.)
απομακρύνουμε τα κατοικίδια ζώα από τους χώρους παρασκευής τροφίμων
όταν στο σπίτι υπάρχουν παιδιά κάτω των πέντε ετών, έγκυες ή ανοσοκατεσταλμένοι καλό θα ήταν να μη φιλοξενούνται ερπετά ως κατοικίδια
σε περίπτωση που ασχολούμαστε με αγροτικές εργασίες, περιορίζουμε την χρήση κοπριάς σε λαχανικά που καταναλώνονται ωμά ή ατελώς μαγειρεμένα
τηρούμε τους κανόνες υγιεινής όσον αφορά το χειρισμό του πόσιμου νερού, την αποχέτευση και την καταπολέμηση των εντόμων
οι ταξιδιώτες σε χώρες όπου οι συνθήκες υγιεινής δεν είναι καλές πρέπει να τηρούν αυστηρά τα παραπάνω μέτρα και, επιπλέον, να αποφεύγουν την κατανάλωση παγοκύβων και ακαθάριστων φρούτων. Σε περίπτωση που κάποιος πρόκειται να ταξιδέψει ή να εργαστεί σε περιοχή υψηλής ή ενδιάμεσης ενδημικότητας για την ηπατίτιδα Α και δεν έχει ιστορικό προηγούμενης νόσησης ή εμβολιασμού έναντι του νοσήματος συστήνεται ο εμβολιασμός του.
στην περίπτωση που κάποιος νοσήσει πρέπει να τηρεί τα μέτρα ατομικής υγιεινής και, ιδιαίτερα όσον αφορά στα παιδιά, πρέπει να διασφαλίζεται ότι πλένουν τα χέρια τους προσεκτικά με νερό και σαπούνι μετά τη χρήση της τουαλέτας για να μειωθεί ο κίνδυνος μετάδοσης της λοίμωξης.