Σε μια νέα τους μελέτη, οι επιστήμονες κατέληξαν στο εξαιρετικά ανησυχητικό συμπέρασμα ότι το μαγείρεμα παράγει εκπομπές παρόμοιες με την περιβαλλοντική ρύπανση. Διαπίστωσαν, μάλιστα, ότι τις περισσότερες τοξίνες παράγουν οι εκπομπές μαγειρέματος που εκτίθενται στο ηλιακό φως.
Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Ένα πρωινό με τηγανητά αυγά, λουκάνικα και μπέικον είναι γνωστό πως κάνει κακό στην καρδιά σας. Η νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Environmental Science: Atmospheres, όμως, υποδεικνύει ότι θα μπορούσε να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα και στους πνεύμονές σας -ειδικά αν το μαγειρεύετε.
Συγκεκριμένα, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι το τηγάνισμα ορισμένων τροφίμων πυροδοτεί την απελευθέρωση ρύπων παρόμοιων με αυτούς που πλημμυρίζουν τον εξωτερικό αέρα στις πολυπληθείς πόλεις και είναι γνωστό ότι αυξάνουν τον κίνδυνο πνευμονικής νόσου.
Τι ενώσεις απελευθερώνονται κατά το μαγείρεμα -και συγκεκριμένα, το τηγάνισμα
Προηγούμενες μελέτες με σεφ έχουν δείξει ότι η έκθεση σε εκπομπές αερίων κατά το μαγείρεμα σχετίζεται με χρόνιες ασθένειες σε αυτή την κατηγορία επαγγελματιών. Αλλά το νέο πείραμα που διεξήγαν ειδικοί στο Πανεπιστήμιο της Βρετανικής Κολομβίας, είναι το πρώτο στο οποίο οι ερευνητές αποκάλυψαν ότι ορισμένες ενώσεις μπορούν να σχηματιστούν στην κουζίνα των σπιτιών.
Η μελέτη ανέλυσε τις εκπομπές και τις χημικές ουσίες που παράγονται κατά το μαγείρεμα κοινών γευμάτων χρησιμοποιώντας τηγάνι. Για να μετρήσουν την ποσότητα των ρύπων που παράγονται από το τηγάνισμα των γευμάτων, οι ερευνητές θέλησαν να «αιχμαλωτίσουν» τον καπνό και τις εκπομπές που απελευθερώνονται από το μαγείρεμα χρησιμοποιώντας ένα μικρό μπουκάλι που χρησιμοποιείται για τη συλλογή χημικών ουσιών στον αέρα.
Αφού ανέλυσαν τις εκπομπές, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι το τηγάνισμα παρήγαγε αερολύματα άνθρακα, μικρά σωματίδια ή υγρά σταγονίδια στον αέρα, που ονομάζονται BrCOA. Στη συνέχεια, η ομάδα εξέθεσε αυτά τα αερολύματα σε τυπικό οικιακό φωτισμό και φυσικό ηλιακό φως.
Διαπίστωσε, λοιπόν, ότι όλα τα γεύματα απελευθέρωναν την ίδια ποσότητα αερολυμάτων άνθρακα που στη συνέχεια παρήγαγαν μια επιβλαβή ένωση που ονομάζεται μονήρες οξυγόνο όταν εκτεθούν στο φως. Το μονήρες οξυγόνο είναι μια εξαιρετικά αντιδραστική ένωση που μπορεί να προκαλέσει βλάβη στους πνεύμονες και να συμβάλει στην ανάπτυξη καρκίνου, διαβήτη και καρδιακών παθήσεων, έχουν δείξει προηγούμενες μελέτες.
Το ηλιακό φως κατά το τηγάνισμα αυξάνει τις ποσότητες των επιβλαβών ενώσεων
Ενώ όλα τα γεύματα παρήγαγαν μονήρες οξυγόνο στην ίδια περίπου συγκέντρωση, οι υψηλότερες ποσότητες ανιχνεύθηκαν όταν οι αναθυμιάσεις εκτέθηκαν στο ηλιακό φως -που σημαίνει ότι οι κουζίνες με φυσικό ηλιακό φως που εισρέει μέσα από τα παράθυρα θα μπορούσαν να έχουν τις περισσότερες ενώσεις στον αέρα.
Αυτές οι ενώσεις όχι μόνο σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα, αλλά οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι μπορεί να παραμείνουν στον αέρα πολύ μετά το φαγητό, οδηγώντας σε συνεχή υποβάθμιση της ποιότητας του αέρα του σπιτιού.
Η μελέτη διαπίστωσε ότι η ποσότητα μονήρους οξυγόνου που παράγεται από το μαγείρεμα ήταν παρούσα σε παρόμοια επίπεδα με την περιβαλλοντική ρύπανση που μετρήθηκε σε εξωτερικούς χώρους, αλλά θα μπορούσε να είναι πιο επικίνδυνη σε εσωτερικούς χώρους, επειδή είναι ένας περιορισμένος χώρος με λιγότερο αερισμό.
Τι επιπτώσεις μπορεί να έχουν οι ενώσεις μονήρους οξυγόνου στον οργανισμό
Ενώ οι ενώσεις μονήρους οξυγόνου μπορεί να είναι χρήσιμες -μερικές φορές χρησιμοποιούνται ως θεραπεία καρκίνου- έχουν επίσης συσχετιστεί με βλάβη στα κύτταρα του σώματος. Έρευνες έχουν δείξει ότι η χημική ουσία μπορεί επίσης να προκαλέσει βλάβη στο DNA και στους ιστούς, ιδιαίτερα στο δέρμα και τα μάτια και μπορεί να προκαλέσει οίδημα, φουσκάλες και ουλές.
Επειδή αυτή είναι η πρώτη μελέτη του είδους της, οι επιστήμονες είπαν ότι χρειάζεται περισσότερη έρευνα για την πλήρη κατανόηση του μονήρους οξυγόνου που σχετίζεται με το μαγείρεμα και άλλες εκπομπές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Η Δρ. Nadine Borduas-Dedekind, επίκουρη καθηγήτρια χημείας του UBC και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, δήλωσε: «Τα επόμενα βήματά μας περιλαμβάνουν τον προσδιορισμό του πώς αυτό το οξειδωτικό μπορεί να επηρεάσει τους ανθρώπους και πόσο εισπνέουμε όταν μαγειρεύουμε. Θα μπορούσε να παίξει κάποιο ρόλο σε ορισμένες ασθένειες που σχετίζονται με το μαγείρεμα;».
Σε μια προσπάθεια να μειωθεί η ποσότητα αυτής της χημικής ουσίας, οι ερευνητές συνιστούν να ανάβετε τον απορροφητήρα στην κουζίνα, να ανοίγετε τα παράθυρα για καθαρό αέρα και να χρησιμοποιείτε φίλτρο αέρα στην κουζίνα. Το μαγείρεμα με λάδι με υψηλό σημείο καπνού, όπως το λάδι αβοκάντο, μπορεί επίσης να βοηθήσει στον μετριασμό της ρύπανσης των εσωτερικών χώρων.