Το σάλιο που παράγει το στόμα μας δεν είναι απλώς ένα λιπαντικό. Παίζει ενεργό ρόλο στο πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση και μπορεί να επηρεάσει αυτό που επιλέγουμε να φάμε, ανακαλύπτουν οι ερευνητές.
Με την πρώτη ματιά, το σάλιο φαίνεται σαν ένας βολικός τρόπος για να υγραίνουμε το φαγητό μας. Όμως η πραγματικότητα είναι αρκετά διαφορετική, όπως αρχίζουν να καταλαβαίνουν οι επιστήμονες. Το σάλιο αλληλεπιδρά με οτιδήποτε εισέρχεται στο στόμα, και παρόλο που είναι κατά 99% νερό, έχει βαθιά επίδραση στις γεύσεις και στην απόλαυσή μας αυτού που τρώμε και πίνουμε.
Τι περιέχει το σάλιο
Το σάλιο περιέχει βλέννα, πρωτεΐνες, ένζυμα, υδατάνθρακες, διάφορα ανόργανα συστατικά όπως ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο, φθόριο και χλώριο. Η σκληρότητα της τροφής αυξάνει το ρυθμό ροής του σάλιου εξαιτίας της αυξημένης μασητικής προσπάθειας. Επίσης, πολλές ουσίες στο σάλιο έχουν αντιμικροβιακής ιδιότητες και προστατεύουν τον οργανισμό όπως είναι η λακτοφερίνη, λυσοζύμη, ανοσοσφαιρίνες, λευκοκύτταρα, λακτοϋπεροξειδάση.
Το σάλιο, ως διαγνωστικό και γενετικό εργαλείο, αποτελεί βαρόμετρο του σώματος, αφού περιέχει έναν θησαυρό πληροφοριών για την υγεία. Με ένα απλό τεστ σάλιου μπορεί να ανιχνευτεί η προδιάθεση για σοβαρές ασθένειες, όπως ο καρκίνος του μαστού, του παγκρέατος, του προστάτη και του στόματος καθώς και ο ιός HIV. Μπορούν επίσης να ληφθούν βιολογικοί δείκτες για διάφορες ασθένειες, όπως διαβήτης, ηπατίτιδα και αλλεργίες. Τέλος, με ένα απλό δείγμα σάλιου προσδιορίζεται η ομάδα αίματος και το DNA.
Τι προσφέρει το σάλιο
Οι επιστήμονες έχουν κατανοήσει από καιρό μερικές από τις λειτουργίες του σάλιου: προστατεύει τα δόντια, διευκολύνει την ομιλία, τη μάσηση και την κατάποση, δημιουργεί ένα φιλόξενο περιβάλλον για την είσοδο των τροφών στο στόμα.
Οι ερευνητές ανακαλύπτουν τώρα ότι το σάλιο είναι επίσης μεσολαβητής και μεταφραστής, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο η τροφή κινείται στο στόμα και πυροδοτεί τις αισθήσεις μας. Τα αναδυόμενα στοιχεία δείχνουν ότι οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ σάλιου και τροφής μπορεί ακόμη και να βοηθήσουν στο να διαμορφώσουμε ποια τρόφιμα μας αρέσει να τρώμε.
Το νερό και οι πρωτεΐνες του σάλιου λιπαίνουν κάθε μπουκιά τροφής, και τα ένζυμα του, όπως η αμυλάση και η λιπάση, ξεκινούν τη διαδικασία της πέψης. Αυτά διασπούν επίσης τα χημικά συστατικά των γεύσεων στο σάλιο, ώστε να μπορούν να ταξιδέψουν και να αλληλεπιδράσουν με τους γευστικούς κάλυκες. Μέσω του σάλιου ανιχνεύουμε τις χημικές πληροφορίες των τροφίμων: τη γεύση.
Όταν τρώμε, στην πραγματικότητα δεν απολαμβάνουμε το ίδιο το φαγητό, αλλά ένα μείγμα από τροφή και σάλιο. Για παράδειγμα, κάποιος που τρώει μπορεί να αντιληφθεί ένα μόριο με γλυκιά ή ξινή γεύση σε μια μπουκιά φαγητού μόνο εάν αυτό το μόριο μπορεί να φτάσει στους γευστικούς κάλυκες. Και για να συμβεί αυτό, πρέπει να περάσει από το στρώμα του σάλιου που καλύπτει τη γλώσσα. Επίσης, το σάλιο μπορεί να προσαρμοστεί στη διατροφή ενός ατόμου για να εξουδετερώσει τις πικρές γεύσεις. Αν τρώτε μπρόκολο συνέχεια, το μπρόκολο δεν έχει άσχημη γεύση.
Επηρεάζει τα αρώματα
Το σάλιο μπορεί επίσης να επηρεάσει τα αρώματα, τα οποία είναι υπεύθυνα για τη συντριπτική πλειονότητα της αντίληψής μας για τη γεύση, που προκύπτουν από τα τρόφιμα στο στόμα. Καθώς μασάμε, μερικά μόρια γεύσης στην τροφή διαλύονται σε αυτό, αλλά αυτά που δεν το κάνουν μπορούν να εισχωρήσουν στη ρινική κοιλότητα για να γίνουν αισθητά από τους μυριάδες υποδοχείς εκεί. Ως αποτέλεσμα, άτομα με διαφορετικούς ρυθμούς ροής σάλιου ή διαφορετική σύνθεση σάλιου – ειδικά γλυκοπρωτεϊνών που ονομάζονται βλεννίνες – μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικές γευστικές εμπειρίες από το ίδιο φαγητό ή ποτό.
Για παράδειγμα, Ισπανοί ερευνητές μέτρησαν τη ροή του σάλιου σε εθελοντές που αξιολόγησαν το κρασί στο οποίο είχαν προστεθεί εστέρες με φρουτώδη γεύση. Οι εθελοντές που παρήγαγαν περισσότερο σάλιο έτειναν να βαθμολογούν τις γεύσεις πιο έντονες, Αυτό επειδή κατάπιναν πιο συχνά και έτσι εξαναγκάζονταν περισσότερα αρώματα να φτάσουν στις ρινικές οδούς. Οι λάτρεις του κρασιού που είναι περήφανοι για την ικανότητά τους να ανιχνεύουν τις εντάσεις του αρώματος μπορούν να ευχαριστήσουν εν μέρει το σάλιο τους!
Συμβάλει στην αντίληψη της υφής
Το σάλιο παίζει επίσης πρωταγωνιστικό ρόλο στην αντίληψη μας για την υφή. Για παράδειγμα η στυφή γεύση που ξηραίνει κάπως το στόμα, εμφανίζεται όταν πίνετε κόκκινο κρασί. Το κρασί δεν στεγνώνει το στόμα σας αλλά τα μόρια που ονομάζονται τανίνες στο κρασί μπορούν να προκαλέσουν την καθίζηση των πρωτεϊνών από το σάλιο, έτσι ώστε να μην λιπαίνει πλέον τόσο αποτελεσματικά.
Το σάλιο μας βοηθά επίσης να αντιληφθούμε τη διαφορά μεταξύ τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Ακόμα κι αν δύο γιαούρτια φαίνονται ίδια, μια εκδοχή με χαμηλά λιπαρά κάνει το στόμα πιο στεγνό. Ένα smoothie με χαμηλά λιπαρά μπορεί να φαίνεται κρεμώδες με την πρώτη ματιά, αλλά δεν θα έχει αυτή την πολυτέλεια που προσφέρει το λίπος όταν αναμειγνύεται με το σάλιο.
Πώς θα μπορούσαμε να κάνουμε πιο υγιεινές επιλογές
Η πλήρης κατανόηση αυτών των αλληλεπιδράσεων μεταξύ του σάλιου, της τροφής και του στόματος – και του τρόπου με τον οποίο οι πληροφορίες μεταφέρονται στον εγκέφαλο – θα μπορούσε να οδηγήσει στον σχεδιασμό πιο υγιεινών τροφίμων. Αλλά η κατανόηση αυτών των αλληλεπιδράσεων για την ανάπτυξη τέτοιων τροφών δεν είναι εύκολη, επειδή το σάλιο και η αντίληψη ποικίλλουν κατά τη διάρκεια της ημέρας και μεταξύ των ατόμων. Γενικά, το σάλιο ρέει αργά το πρωί και πιο γρήγορα νωρίς το απόγευμα. Και τα συστατικά του σάλιου οποιουδήποτε ατόμου – οι ποσότητες ορισμένων πρωτεϊνών, για παράδειγμα – ποικίλλουν κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Η σύνθεση του σάλιου διαφέρει από άτομο σε άτομο και αυτό εξαρτάται εν μέρει από τις διατροφικές του επιλογές.
Όταν ερευνητές τάισαν αρουραίους με τροφές που περιείχαν πρόσθετα με πικρή γεύση, παρατήρησαν αξιοσημείωτες αυξήσεις σε πολλαπλές κατηγορίες πρωτεϊνών σάλιου. Καθώς συνέβαιναν αυτές οι αλλαγές, οι αρουραίοι έγιναν πιο πιθανό να αποδεχτούν την πικρή γεύση στο φαγητό τους. Φυσικά, οι αρουραίοι δεν είναι άνθρωποι, αλλά οι ερευνητές έχουν βρει ότι το ανθρώπινο σάλιο κάνει παρόμοια πράγματα για να αντιληφθεί τη γεύση, αν και είναι πιο περίπλοκο. Αν αποκωδικοποιηθεί και κατανοηθεί, οι δυνατότητες είναι μεγάλες. Για φανταστείτε να μπορούσατε να παρείχατε στα παιδιά ένα πρόσθετο τροφίμου που ενθαρρύνει τις αλλαγές στο σάλιο τους και επομένως κάνει την εμπειρία τους με ένα πικρό λαχανικό πιο εύγευστη. Αυτό δεν θα μπορούσε να ενθαρρύνει μια πιο υγιεινή διατροφή; Εάν η πρώτη τους εμπειρία με ένα νέο φαγητό δεν συνοδεύεται από υψηλό επίπεδο πικρίας, θα συνέδεαν αυτό το λαχανικό με μια ευχάριστη εμπειρία.
Εν κατακλείδι, όσο πιο βαθιά κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο το σάλιο επηρεάζει τη γεύση και πώς η διατροφή, με τη σειρά της, επηρεάζει τη σύνθεση του σάλιου, θα μπορούσε να μας βοηθήσει να προτιμάμε υγιεινές τροφές που πολύ συχνά δεν προτιμάμε, λόγω γεύσης.