Η ψησταριά έχει στηθεί, η παρέα στο τραπέζι απολαμβάνει την κουβέντα και η μυρωδιά από το ψήσιμο στη κυριολεξία «σπάει τη μύτη»! Το κρέας βγαίνει από τα κάρβουνα με τη γεύση να απογειώνει τον ουρανίσκο.
Άραγε, αυτή η απόλαυση κρύβει παγίδες; Κι όμως, οι ειδικοί επιμένουν να προειδοποιούν ότι το ψήσιμο του κρέατος στη σχάρα δεν είναι και τόσο αθώο όσο νομίζετε. Έρευνες έχουν δείξει ότι κατά το ψήσιμο του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες «αποδεσμεύονται» καρκινογόνες ουσίες.
Όμως, οι ειδικοί, σε καμία περίπτωση δεν προτείνουν να σταματήσετε να ψήνετε το κρέας στη σχάρα, απλά ισχυρίζονται ότι το μαρινάρισμα του κρέατος με μπαχαρικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά, βοηθά στην πρόληψη του σχηματισμού αυτών των καρκινογόνων παραγόντων. Άλλες μελέτες συμπεραίνουν ότι το ψήσιμο του κρέατος σε χαμηλή φωτιά σε συνδυασμό με τη σωστή επιλογή λαχανικών περιορίζει αισθητά τους κινδύνους.
Έτοιμοι για μπάρμπεκιου
Η καλοκαιρινή περίοδος έχει ήδη αρχίσει και το μπάρμπεκιου βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Το τελευταίο πράγμα που θα θέλατε να σκεφτείτε ενώ βάζετε φωτιά στη σχάρα είναι οι κίνδυνοι για την υγεία, αλλά το μαγείρεμα κόκκινου κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να σχηματίσει καρκινογόνους παράγοντες.
Οι μελέτες είναι περιορισμένες όσον αφορά τη σχέση μεταξύ του ψησίματος στην ψησταριά και του κινδύνου καρκίνου, αλλά τα κρέατα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να παράγουν δύο τύπους καρκινογόνων ουσιών – ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs).
Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) σχηματίζονται από την αντίδραση μεταξύ των ζωικών πρωτεϊνών και της θερμότητας, ενώ οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) αναπτύσσονται όταν το λίπος στάζει, καπνίζει και κολλάει πάνω στο κρέας.
Έρευνα έδειξε ότι το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο στην ψησταριά μπορεί να μειώσει ορισμένες καρκινογόνες ουσίες σχεδόν κατά 90%, και αυτή η προειδοποίηση κυριαρχεί στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Η αντίδραση που οδηγεί στο σχηματισμό των ετεροκυκλικών αμινών συμβαίνει μόνο στα πρώτα 3-4 χιλιοστά της επιφάνειας του κρέατος, σύμφωνα με τον J. Scott Smith, PhD, πρόεδρο του μεταπτυχιακού προγράμματος επιστήμης τροφίμων στο Kansas State University, ο οποίος διεξήγαγε την έρευνα.
Επιστήμονες υποστηρίζουν ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντιοξειδωτικά στο μαρινάρισμα του κρέατος, τα οποία προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες και αυτά βρίσκονται στα εσπεριδοειδή και τα μπαχαρικά.
Μαρινάρετε με χυμό λεμονιού
Ερευνητές συστήνουν να μαρινάρετε το κρέας με χυμό λεμονιού, με βασιλικό ή δυόσμο πριν από το ψήσιμο στη σχάρα. Ωστόσο, δεν έχει αποδειχθεί ότι μια απλή μαρινάδα μπορεί να εξαλείψει τον κίνδυνο καρκίνου που σχετίζεται με το ψήσιμο στην ψησταριά, σύμφωνα με τον ογκολόγο Misagh Karimi, MD, που ειδικεύεται στους γαστρεντερικούς καρκίνους στο Κέντρο Καρκίνου City of Hope Orange County Lennar Foundation στο Irvine της Καλιφόρνια. Πώς θα πρέπει λοιπόν να προστατεύσετε την υγεία σας ενώ απολαμβάνετε το μπάρμπεκιου;
Μαρινάρετε με βότανα και μπαχαρικά
Το μαρινάρισμα για 30 λεπτά πριν από το ψήσιμο μπορεί να περιορίσει τον κίνδυνο σχηματισμού καρκινογόνων ουσιών, σύμφωνα με τον ογκολόγο Misagh Karimi.
Αν και το ερώτημα είναι σε ποιο βαθμό τα αντιοξειδωτικά συστατικά της μαρινάδας μειώνουν αυτές τις επιβλαβείς ενώσεις, οι μαρινάδες που παρασκευάζονται με βότανα από την «οικογένεια της μέντας», όπως το δεντρολίβανο, το θυμάρι, ο βασιλικός και η ρίγανη, μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή, επειδή αυτά είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά.
Οι επιστήμονες συστήνουν να προσθέτετε σάλτσες στο τέλος του μαγειρέματος για να μειώσετε την πιθανότητα απανθράκωσης. Όταν καίτε το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια σε υψηλές θερμοκρασίες, σχηματίζονται οι καρκινογόνες ενώσεις HCAs. Αυτές οι ενώσεις μπορούν να βλάψουν το DNA με τρόπους που αυξάνουν τις πιθανότητες ανάπτυξης καρκίνου.
Τα λίγο περισσότερο καυτερά και spicy αρτύματα όπως ο κουρκουμάς, τα πιπέρια, το τζίντζερ και το καγιέν έχουν πανίσχυρη αντιοξειδωτική δράση (με πολύ υψηλές μονάδες ORAC το καθένα) και εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο.
Ψήστε λαχανικά
Ένας άλλος τρόπος για να μειώσετε την κατανάλωση καρκινογόνων ουσιών είναι να ψήσετε λαχανικά, τα οποία δεν σχηματίζουν αυτές τις καρκινογόνες ουσίες όταν ψήνονται στη σχάρα. Το ψήσιμο στη σχάρα πιο άπαχων κομματιών κρέατος ή θαλασσινών μπορεί να βοηθήσει, σύμφωνα με την Bethany Doerfler, MS, RDN, ειδική στην έρευνα για το γαστρεντερικό σύστημα και κλινική διαιτολόγο στο Κέντρο Πεπτικής Υγείας της Ιατρικής Σχολής Feinberg του Πανεπιστημίου Northwestern.
Η μείωση του κρέατος γενικά μπορεί επίσης να προσφέρει οφέλη για την υγεία. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα διατροφικά πρότυπα με υψηλή περιεκτικότητα σε κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, καρδιαγγειακών παθήσεων και θανάτου.
Πρώτα βάλτε τα στο φούρνο μικροκυμάτων
Η ερευνήτρια Doerfler συνιστά επίσης να ψήνετε το κρέας πρώτα στο φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να μην χρειάζεται να “περάσει ” τόσο χρόνο στη σχάρα. “Οποιαδήποτε συντόμευση που πρόκειται να μειώσει το χρόνο που το κρέας σας μαγειρεύεται σε έντονη υψηλή απευθείας θερμότητα θα σας βοηθήσει”, είπε.
Απλά φροντίστε να μεταφέρετε αυτό το κρέας στη σχάρα αμέσως, καθώς το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ προειδοποιεί ότι η αλλαγή της θερμοκρασίας του μισοψημένου κρέατος μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη βακτηρίων, τα οποία μπορεί να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση.
Αν θέλετε να παραλείψετε το στάδιο του φούρνου μικροκυμάτων μπορείτε επίσης να προσπαθήσετε να τοποθετήσετε το κρέας σε αλουμινόχαρτο ή να τοποθετήσετε το φαγητό στο υψηλότερο σημείο της σχάρας για να μειώσετε την έκθεσή του στις φλόγες.
Μειώστε τη φωτιά
Το να μειώσετε τη θερμοκρασία μπορεί επίσης να βοηθήσει, οπότε υπολογίστε ότι το γεύμα θα χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο για να ψηθεί. Έρευνα έδειξε ότι η μείωση της θερμοκρασίας στο τηγάνι κατά το μαγείρεμα του κρέατος μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. Αν και το εύρημα αυτό δεν σχετίζεται άμεσα με το ψήσιμο στη ψησταριά, θα μπορούσε να σημαίνει ότι το μαγείρεμα του κρέατος σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να μειώσει την ανάπτυξη καρκινογόνων ουσιών.
Γυρίζετε συχνά το κρέας όταν ψήνετε
Το να γυρίζετε συχνά το κρέας μπορεί επίσης να μειώσει την απανθράκωση και να βοηθήσει να μην σχηματιστούν καρκινογόνες ουσίες. Δεν υπάρχει καθορισμένος χρόνος για το γύρισμα, αλλά είναι καλύτερο να παρακολουθείτε τη σχάρα και να γυρίζετε το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Υπάρχουν τρόποι για κάνετε ένα πιο ασφαλές και πιο υγιεινό μπάρμπεκιου. Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο καρκινογόνων ουσιών μαρινάροντας το κρέας με ένα μείγμα καρυκευμάτων πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.