Ακούγεται σαν ένα ακόμη παράλογο του διαδικτύου: Μαγειρέψτε μερικά ζυμαρικά ή λευκό ρύζι και αφήστε τα να κρυώσουν όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Μέχρι την επόμενη μέρα, μερικά από τα φυσικά άμυλα στα τρόφιμα θα έχουν μετατραπεί σε πιο υγιεινές εκδοχές.
Η ιδέα ότι μπορείτε να αλλάξετε τις ιδιότητες ενός φαγητού απλώς μαγειρεύοντας και ψύχοντάς το μπορεί να ακούγεται πολύ καλή για να είναι αληθινή. Αλλά σύμφωνα με ειδικούς όπως ο Balazs Bajka, φυσιολόγος εντέρου στο King’s College του Λονδίνου, υπάρχει μια αλήθεια σε αυτό.
«Η ψύξη των αμυλούχων τροφών μπορεί να προκαλέσει κάποιες αλλαγές στη δομή τους που μπορεί να ωφελήσουν την υγεία», είπε στους New York Times ο Δρ. Bajka.
Πρόκειται για τα ανθεκτικά άμυλα, τα οποία έχουν συνδεθεί με μια σειρά από οφέλη για την υγεία, όπως χαμηλότερο σάκχαρο στο αίμα, καλύτερη υγεία του εντέρου και μειωμένο κίνδυνο ορισμένων τύπων καρκίνου.
Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο;
Το ανθεκτικό άμυλο είναι ένα είδος φυτικής ίνας που υπάρχει φυσικά σε πολλούς τύπους φυτικών τροφίμων, όπως δημητριακά ολικής αλέσεως, φασόλια, ξηρούς καρπούς, σπόρους και άλλα. Αλλά μπορεί επίσης να αυξηθεί σε άλλα τρόφιμα που περιέχουν κυρίως κανονικό άμυλο, όπως το ρύζι, τα μακαρόνια και οι πατάτες, αφού μαγειρευτούν και στη συνέχεια κρυώσουν.
Το μαγείρεμα και η ψύξη αναγκάζουν τα μόρια του αμύλου του φαγητού να ενώνονται σφιχτά μεταξύ τους, καθιστώντας πιο δύσκολη την πέψη τους, σύμφωνα με τον Δρ. Bajka. Όταν συμβεί αυτό, το άμυλο γίνεται «ανθεκτικό», που σημαίνει ότι τα μόρια του σακχάρου δεν διασπώνται, ούτε απορροφώνται τόσο εύκολα στην κυκλοφορία του αίματος όσο συνήθως.
Ποια είναι τα οφέλη του ανθεκτικού αμύλου για την υγεία;
Επειδή τα ανθεκτικά άμυλα δεν χωνεύονται εύκολα, δεν αυξάνουν το σάκχαρο στο αίμα όσο το κανονικό άμυλο, είπε η Kimberley Rose-Francis, διαιτολόγος στη Φλόριντα που ειδικεύεται σε ασθενείς με διαβήτη.
Αντίθετα, το ανθεκτικό άμυλο συνεχίζει στα έντερα, όπου μπορεί να τροφοδοτήσει τα καλά μικρόβια του εντέρου. Αυτό τα βοηθά να ανθίσουν και να παράγουν ευεργετικά μόρια που έχουν συνδεθεί με χαμηλότερη χοληστερόλη και φλεγμονές και καλύτερη υγεία του εντέρου γενικότερα.
Υπάρχουν επίσης κάποιες ενδείξεις ότι τα ανθεκτικά άμυλα μπορεί να παίζουν ρόλο στη μείωση του κινδύνου ορισμένων τύπων καρκίνου, σύμφωνα με την Annette M. Goldberg, διαιτολόγο στο Dana-Farber Cancer Institute στη Βοστώνη -αν και για αυτό χρειάζεται περισσότερη έρευνα.
Τα ανθεκτικά άμυλα μείωσαν τον κίνδυνο ανάπτυξης άλλων τύπων καρκίνου σε μία δοκιμή
Σε μια πρόσφατη δοκιμή περισσότερων από 900 ατόμων με σύνδρομο Lynch, μια γενετική πάθηση που αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης διαφόρων τύπων καρκίνου, οι ερευνητές χώρισαν τους συμμετέχοντες σε δύο ομάδες: μία που έπαιρνε 30 γραμμάρια ανθεκτικού συμπληρώματος αμύλου κάθε μέρα για έως και τέσσερα χρόνια και ένα άλλο που πήρε εικονικό φάρμακο.
Έως και 20 χρόνια αργότερα, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ενώ δεν υπήρχε αλλαγή στον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, όσοι έλαβαν τα συμπληρώματα ανθεκτικού αμύλου είχαν τις μισές πιθανότητες από εκείνους που έλαβαν εικονικό φάρμακο να αναπτύξουν άλλους τύπους καρκίνου, ειδικά εκείνους του ανώτερου γαστρεντερικού σωλήνα, όπως στο στομάχι ή στο πάγκρεας.
Όταν μαγειρεύετε και ψύχετε ένα αμυλούχο τρόφιμο, αυξάνετε επίσης αποτελεσματικά την περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες, είπε η Mindy Patterson, αναπληρώτρια καθηγήτρια διατροφής και επιστημών τροφίμων στο Texas Woman’s University.
Οι φυτικές ίνες έχουν συνδεθεί με μια σειρά από οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του μειωμένου κινδύνου καρδιακών παθήσεων, του διαβήτη τύπου 2 και ορισμένων τύπων καρκίνου. Και όταν καταναλώνεται ως ανθεκτικό άμυλο, φαίνεται λιγότερο πιθανό από άλλες μορφές φυτικών ινών να προκαλέσει δυσάρεστα αποτελέσματα όπως αέρια ή φούσκωμα.
«Το συμπέρασμα, λοιπόν, είναι ότι οι περισσότεροι άνθρωποι θα ωφεληθούν από την κατανάλωση περισσότερων φυτικών ινών, είτε έχουν τη μορφή ανθεκτικού αμύλου είτε όχι», κατέληξε η Δρ. Patterson.