Εάν ανήκετε στην κατηγορία των ανθρώπων που μαγειρεύουν το φαγητό τους σε υψηλή θερμοκρασία χαμηλώστε τη φωτιά αμέσως! Δείτε το γιατί.
Οποιοδήποτε φαγητό κι αν καταναλώσουμε, το οποίο έχει παρασκευαστεί σε υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να προκαλέσει κυτταρικές αλλοιώσεις στον οργανισμό, ανοίγοντας τον δρόμο στον καρκίνο. Αυτό είναι το αποτέλεσμα πρόσφατης μελέτης που δείχνει ότι το DNA στα υπερθερμασμένα τρόφιμα, έχει υποστεί βλάβες, εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας μαγειρέματος και κατά τη διάρκεια της πέψης, αυτές οι αλλοιώσεις απορροφώνται και ενσωματώνονται από το DNA του ανθρώπου.
Τι έδειξε η μελέτη
Οι επιστήμονες του Στάνφορντ και οι συνεργάτες τους στο Εθνικό Ινστιτούτο Προτύπων και Τεχνολογίας (NIST), το Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ και το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο αποκάλυψαν ότι συστατικά του DNA που έχει υποστεί θερμικό marbling (τεχνική που δίνει στο κρέας ή τα γλυκά μαρμαρώδη υφή), μπορούν να απορροφηθούν κατά τη διάρκεια της πέψης και να ενσωματωθούν στο DNA όσων καταναλώνουν αυτά τα τρόφιμα.
Αυτός ο μηχανισμός προκαλεί άμεσα βλάβες στο DNA, πυροδοτώντας δυνητικά γενετικές μεταλλάξεις που μπορεί τελικά να οδηγήσουν σε καρκίνο και άλλες ασθένειες.
Παρόλο που είναι πολύ νωρίς να πούμε ότι αυτό συμβαίνει στους ανθρώπους – η μελέτη παρατήρησε μόνο την πρόσληψη συστατικών του “κατεστραμμένου” από τη θερμότητα DNA και την αλλοίωση του DNA σε κύτταρα και ποντίκια που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο. Πρόκειται για ευρήματα που θα μπορούσαν να έχουν σημαντικές συνέπειες για τις διατροφικές επιλογές και τη δημόσια υγεία.
“Αποδείξαμε ότι το μαγείρεμα μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο DNA των τροφίμων και ανακαλύψαμε ότι η κατανάλωση αυτού του DNA μπορεί να αποτελεί πηγή γενετικού κινδύνου”, δήλωσε ο καθηγητής χημείας .Η αξιοποίηση αυτών των ευρημάτων θα μπορούσε πραγματικά να αλλάξει τις αντιλήψεις μας για την προετοιμασία των τροφίμων και τις επιλογές τροφίμων”, δήλωσε ο καθηγητής ‘Ερρικ Κούλ.
Ο Yong Woong Jun, πρώην μεταδιδακτορικός χημικός στο Στάνφορντ και τώρα στο Korea Advanced Institute of Science and Technology, είναι ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, η οποία δημοσιεύθηκε στο ACS Central Science με τίτλο “Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food”.
Πώς καταστρέφεται το DNA
Για να προκαλέσουν αυτά τα συστατικά αρνητική επίδραση στο DNA, πρέπει να συναντήσουν φυσικά το DNA σε ένα κύτταρο προκαλώντας επιβλαβή χημική αντίδραση – πιθανότατα ένα σπάνιο γεγονός.
Αντίθετα, βασικά συστατικά του DNA, γνωστά ως νουκλεοτίδια, τα οποία καθίστανται διαθέσιμα μέσω της φυσιολογικής διάσπασης των βιομορίων – για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια της πέψης – ενσωματώνονται εύκολα στο DNA των κυττάρων, γεγονός που υποδηλώνει μια εύλογη και δυνητικά σημαντική οδό για το αλλοιωμένο DNA των τροφίμων ώστε να προκαλέσει βλάβη σε άλλο DNA στα επόμενα στάδια των καταναλωτών.
Τι δεν αναγράφεται στις διατροφικές ετικέτες
Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι τα τρόφιμα που τρώμε – κρέας, ψάρι, δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια και άλλα – περιλαμβάνουν το DNA των οργανισμών προέλευσης. Η αβλεψία είναι κατανοητή, δεδομένου ότι το DNA δεν εμφανίζεται στις διατροφικές ετικέτες με τον ίδιο τρόπο όπως οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες, τα λιπαρά, οι βιταμίνες και τα μέταλλα.
Ωστόσο, οι ποσότητες του DNA που καταναλώνουμε δεν είναι αμελητέες. Για παράδειγμα, μια μοσχαρίσια μπριζόλα 500 γραμμαρίων περιέχει πάνω από ένα γραμμάριο DNA αγελάδας, γεγονός που υποδηλώνει ότι η έκθεση του ανθρώπου σε δυνητικά κατεστραμμένο από τη θερμότητα DNA δεν είναι αμελητέα.
Οι ερευνητές προχώρησαν στο μαγείρεμα των τροφίμων – και συγκεκριμένα του μοσχαρίσιου κιμά, του χοιρινού κιμά και τις πατάτες, είτε μέσω 15λεπτου βρασμού στους 100 βαθμούς Κελσίου είτε μέσω 20λεπτου ήπιου ψησίματος στους 220 C.
Στη συνέχεια εξήγαγαν DNA από τα τρόφιμα αυτά και έστειλαν τα δείγματα σε συνεργάτες τους στο NIST, οι οποίοι έδειξαν ότι και τα τρία τρόφιμα παρουσίασαν βλάβες στο DNA όταν βράζονταν και ψήνονταν, ενώ οι υψηλότερες θερμοκρασίες αύξησαν τις βλάβες στο DNA, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις. Ακόμη και το απλό βράσιμο, σε μια σχετικά χαμηλή θερμοκρασία μαγειρέματος, είχε ως αποτέλεσμα κάποια βλάβη στο DNA.
Τα δύο πιο συνηθισμένα είδη βλάβης αφορούσαν ένα νουκλεοτιδικό συστατικό που περιείχε μια ένωση που ονομάζεται κυτοσίνη και άλλαζε χημικά σε μια συγγενή ένωση που ονομάζεται ουρακίλη και την προσθήκη οξυγόνου σε μια άλλη ένωση που ονομάζεται γουανίνη.
Και τα δύο είδη βλάβης του DNA είναι γονοτοξικά, υπό την έννοια ότι μπορούν τελικά να επηρεάσουν τη λειτουργία των γονιδίων και να προωθήσουν μεταλλάξεις που προκαλούν ανεξέλεγκτο πολλαπλασιασμό των κυττάρων ως καρκίνο.
Στη συνέχεια, η ερευνητική ομάδα, τάισε ποντίκια με διάλυμα που περιείχε τα συστατικά του DNA που υπέστησαν ζημιά από τη θερμότητα σε υψηλές συγκεντρώσεις. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα καινοτόμο εργαλείο, που δημιουργήθηκε στο εργαστήριο σε προηγούμενες εργασίες, το οποίο επικεντρώνεται στις θέσεις του κατεστραμμένου DNA με φθορίζοντα μόρια, καθιστώντας εύκολη τη μέτρηση της έκτασης της βλάβης.
Συνολικά, τα κύτταρα που χρησιμοποιήθηκαν και αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο παρουσίασαν σημαντική βλάβη στο DNA που προέκυψε από την πρόσληψη των θερμικά κατεστραμμένων συστατικών του DNA. Όσον αφορά τα ποντίκια, οι βλάβες στο DNA εμφανίστηκαν κυρίως στα κύτταρα που επενδύουν το λεπτό έντερο, κάτι που είναι λογικό επειδή εκεί λαμβάνει χώρα ένα μεγάλο μέρος της πέψης της τροφής.