Θέλετε να συνεχίσετε να απολαμβάνετε τόνο χωρίς να ανησυχείτε για τα επίπεδα υδραργύρου; Μια απλή μέθοδος που αποκάλυψαν οι επιστήμονες μπορεί να μειώσει σημαντικά την ποσότητά του στο ψάρι.
Τα ψάρια κάνουν τα παιδιά πιο έξυπνα και κοινωνικά – Πόσο πρέπει να τρώνε;
Ο τόνος έχει πολλά οφέλη αλλά και υδράργυρο – Τι ανακάλυψαν οι επιστήμονες για τη μείωση του
Η κατανάλωση τόνου προσφέρει πολλαπλά οφέλη για την υγεία, σύμφωνα με το Frontiers in Nutrition, χάρη στην υψηλή θρεπτική του αξία. Αποτελεί εξαιρετική πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεϊνών, ωμέγα-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (EPA και DHA), βιταμινών όπως η Β12 και η D, καθώς και σημαντικών μετάλλων όπως το σελήνιο.
Αυτά τα θρεπτικά συστατικά συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων, υποστηρίζουν τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Παρά την παρουσία βαρέων μετάλλων όπως ο υδράργυρος, μελέτες δείχνουν ότι τα επίπεδά τους είναι συνήθως κάτω από τα επιτρεπτά όρια και η παρουσία σεληνίου μπορεί να μειώσει την τοξικότητά τους.
Ωστόσο, το ζήτημα με τον υδράργυρο είναι κάτι που ακόμη απασχολεί τους επιστήμονες και τώρα ανακάλυψαν έναν νέο τρόπο για το πώς να μειώσουν τα επίπεδα υδραργύρου στα ψάρια έως και κατά 35% με μια τροποποίηση στον τρόπο που συσκευάζονται.
Μια ομάδα από το Swedish University of Agricultural Sciences και το Chalmers University of Technology πειραματίστηκε με την προσθήκη του αμινοξέος cysteine (κυστεΐνη) στον κονσερβοποιημένο τόνο, έναν από τους τύπους που μπορεί να περιέχει τις μεγαλύτερες ποσότητες υδραργύρου.
Όταν ο τόνος βυθίστηκε σε νερό που περιείχε cysteine, η νέα αυτή λύση αφαίρεσε από 25 έως 35% του υδραργύρου από το ψάρι, σύμφωνα με εργαστηριακές δοκιμές. Όσο περισσότερο κρέας ψαριού ερχόταν σε επαφή με το διάλυμα, τόσο περισσότερος υδράργυρος απομακρυνόταν στο υγρό.
Η cysteine επιλέχθηκε για το διάλυμα λόγω του τρόπου που ο υδράργυρος δεσμεύεται ισχυρά σε αυτή, κάτι που εξηγεί και γιατί συσσωρεύεται στα ψάρια αρχικά και βασίζεται σε προηγούμενη μελέτη των ίδιων ερευνητών σχετικά με την απομάκρυνση του υδραργύρου.
«Πιστεύαμε ότι αυτό θα επέτρεπε την απομάκρυνση μέρους του υδραργύρου, ώστε να δεσμευτεί στο διάλυμα και να απορριφθεί», αναφέρει ο χημικός Przemysław Strachowski από το Chalmers University of Technology. «Απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να διαχειριστούμε τον απομακρυσμένο υδράργυρο».
Πόσο πιθανή είναι μια μόλυνση από υδράργυρο
Αν έχετε καταναλώσει ψάρι χωρίς να γνωρίζετε την πιθανή μόλυνση από υδράργυρο, μην ανησυχείτε: είναι απίθανο να έχετε καταναλώσει επαρκείς ποσότητες ώστε να υπάρχει κίνδυνος, αν και συνιστάται οι έγκυες γυναίκες και τα μικρά παιδιά να καταναλώνουν περιορισμένες ποσότητες.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα οφέλη της κατανάλωσης ψαριών υπερβαίνουν τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία αν και η εύρεση τρόπου μείωσης των επιπέδων υδραργύρου στα ψάρια μέσω της συσκευασίας των τροφίμων σίγουρα θα μείωνε περαιτέρω αυτούς τους κινδύνους.
«Το όμορφο σε αυτόν τον τύπο συσκευασίας είναι ότι είναι ενεργός όσο το προϊόν βρίσκεται στο ράφι», αναφέρει ο Strachowski. «Δεν θα απαιτούνταν επιπλέον στάδια στην παραγωγική διαδικασία αν χρησιμοποιούνταν μια τέτοια μέθοδος σε βιομηχανικό επίπεδο».
«Η εφαρμογή των αποτελεσμάτων μας θα μπορούσε να αυξήσει το περιθώριο ασφάλειας για την κατανάλωση ψαριών».
Δεν υπήρξαν αισθητές αλλαγές στην εμφάνιση ή τη μυρωδιά των δειγμάτων ψαριού που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με cysteine κατά τη μελέτη και η απομάκρυνση του υδραργύρου συνεχίστηκε για έως και δύο εβδομάδες. Δεν απαιτήθηκαν επιπλέον πρόσθετα για να λειτουργήσει το διάλυμα.
Μπορεί να εφαρμοστεί άμεσα στα προϊόντα;
Θα χρειαστεί περαιτέρω έρευνα για να μετατραπεί αυτό σε πρακτική επιλογή για αποθήκευση ψαριών, αλλά τα πρώιμα σημάδια είναι ενθαρρυντικά και η ομάδα πιστεύει ότι οι μέθοδοι που περιγράφονται μπορούν να βελτιωθούν στο μέλλον.
«Η μελέτη μας δείχνει ότι υπάρχουν εναλλακτικές προσεγγίσεις για την αντιμετώπιση της μόλυνσης από υδράργυρο στον τόνο, εκτός από τον απλό περιορισμό της κατανάλωσης», εξηγεί ο επιστήμονας τροφίμων Mehdi Abdollahi από το Chalmers University of Technology.
«Στόχος μας είναι να βελτιώσουμε την ασφάλεια των τροφίμων και να συμβάλουμε στη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας, καθώς και στη βέλτιστη αξιοποίηση τροφίμων που αυτή τη στιγμή υπόκεινται σε περιορισμούς».
Η έρευνα έχει δημοσιευτεί στο περιοδικό Global Challenges.