Τέλεια, μη θερμιδικά, υποκατάστατα για τη ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη δεν υπάρχουν ακόμα. Αλλά στο μέλλον τα γλυκά θα έχουν… αλάτι!
Ορισμένες επιλογές υποκατάστατων ζάχαρης αφήνουν μια γλυκιά γεύση που διαρκεί πολύ στο στόμα και δεν αναπαράγουν την υφή της ζάχαρης, με αποτέλεσμα τη δυσαρέσκεια των καταναλωτών. Όμως φαντάζεστε ότι τα γλυκά αντί για ζάχαρη θα μπορούσαν να περιέχουν αλάτι;
Ωστόσο, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry προτείνει ότι ενσωματώνοντας συνδυασμούς θρεπτικά πολύτιμων ορυκτών αλάτων μπορεί να ενισχυθεί η ομοιότητα των μη θερμιδικών γλυκαντικών με τη φυσική ζάχαρη. Σύμφωνα με τους δοκιμαστές γεύσης, αυτή η προσέγγιση βελτίωσε τη γεύση των ροφημάτων με μηδενικές ή χαμηλές θερμίδες.
Οι πρώτες δοκιμές των ερευνητών με αλάτι
Τα υποκατάστατα ζάχαρης χρησιμοποιούνται συχνά σε αναψυκτικά, αρτοσκευάσματα και κατεψυγμένα επιδόρπια, για να προσελκύσουν άτομα που θέλουν λιχουδιές με λιγότερες θερμίδες ή χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αλλά πολλά φυσικά ή συνθετικά μη θερμιδικά γλυκαντικά, όπως η στέβια και η ασπαρτάμη, προσφέρουν τη γλυκύτητα κάπως… καθυστερημένα, κάνοντάς τη να διαρκεί πολύ μετά την κατανάλωση ενός φαγητού ή ποτού.
Επίσης, αυτές οι ουσίες συνήθως δεν έχουν την ίδια αίσθηση στο στόμα με την πραγματική ζάχαρη. Προηγουμένως, ο Grant DuBois και οι συνεργάτες του παρατήρησαν ότι το χλωριούχο νάτριο και το χλωριούχο κάλιο θα μπορούσαν να επιταχύνουν την έναρξη της γλυκύτητας και να εξαλείψουν την επιμονή διάρκειά της σε μια ένωση στέβιας, τη ρεμπαουδιοσίδη Α.
Υπέθεσαν ότι τα άλατα συμπιέζουν την υδρογέλη βλέννας που καλύπτει τους γευστικούς κάλυκες για να επιτρέψουν στα μόρια της ρεμπαουδιοσίδης Α να περάσουν και στη συνέχεια να φύγουν πιο γρήγορα. Ωστόσο, χρειάστηκαν υψηλές συγκεντρώσεις για να επιτευχθούν τα επιθυμητά αποτελέσματα, τα οποία οδήγησαν σε δυσάρεστες γεύσεις.
Έτσι, οι ερευνητές ήθελαν να δοκιμάσουν άλλα μεταλλικά άλατα σε εμπορικά διαθέσιμα μη θερμιδικά γλυκαντικά για να δουν εάν τα προϊόντα στα οποία χρησιμοποιούνται θα μπορούσαν να βελτιωθούν γευστικά.
Το μείγμα σε αλάτι που υποκαθιστά τη ζάχαρη
Σε αρχικές δοκιμές με εκπαιδευμένο αισθητήριο, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι το χλωριούχο ασβέστιο, το χλωριούχο μαγνήσιο και το χλωριούχο κάλιο μείωσαν το καθένα ξεχωριστά την αντιληπτή ένταση της ρεμπαουδιοσίδης Α μετά από δύο λεπτά. Ωστόσο, και πάλι, χρειάστηκαν υψηλές ποσότητες ορυκτού άλατος για να μειωθεί η ένταση κατά περισσότερο από 30%, γεγονός που προκαλούσε δυσάρεστη, αλμυρή ή πικρή αίσθηση.
Στη συνέχεια, η ανάμειξη των τριών αλάτων που τροποποιούν τη γεύση είχε συνεργιστικά αποτελέσματα, επιτρέποντας στην ομάδα να χρησιμοποιήσει μικρότερες ποσότητες από το καθένα για το ίδιο αποτέλεσμα. Ένα μείγμα αλάτων καλίου, μαγνησίου και ασβεστίου μείωσε την παρατεταμένη γλυκύτητα έως και 79% και αύξησε σημαντικά την αίσθηση που μοιάζει με ζάχαρη σε 10 εναλλακτικές ουσίες χωρίς θερμίδες.
Μερικοί συμμετέχοντες σε πάνελ γεύσης ανέφεραν ακόμη μια ελαφρά αλμύρα σε μερικά σκευάσματα υποκατάστατων ζάχαρης με μείγματα ορυκτού άλατος που περιέχουν όλα τα χλωριούχα. Έτσι, η ομάδα δοκίμασε εκδόσεις μειωμένου χλωρίου σε δύο εμπορικές κόλα με μηδενικές θερμίδες, επιλύοντας το πρόβλημα της αμυδρώς αλμυρής γεύσης και βελτιώνοντας σημαντικά τη γεύση των ροφημάτων.
Επιπλέον, πρόσθεσαν μείγματα άλατος σε έναν χυμό πορτοκαλιού με μειωμένες θερμίδες και ένα εμπορικό αναψυκτικό με γεύση εσπεριδοειδών, φτιαγμένο με σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, το οποίο έκανε και τα δύο ποτά να έχουν περισσότερη γεύση σαν να περιέχουν ζάχαρη.
Οι ερευνητές λένε ότι έχουν μια πολλά υποσχόμενη λύση για την αναπαραγωγή της γεύσης της πραγματικής ζάχαρης σε ποτά με χαμηλές και μηδενικές θερμίδες.