Απαντώντας στην εμμονή της δεκαετίας του 1990 με τις δίαιτες με χαμηλά λιπαρά, πολλοί κατασκευαστές τροφίμων απέκλεισαν τα κορεσμένα λίπη από τα προϊόντα τους, αντικαθιστώντας τα με σάκχαρα για να διατηρήσουν ανέπαφη τη γεύση στα νόστιμα τρόφιμα.
Δυστυχώς, τα τροποποιημένα αυτά προϊόντα δεν ήταν πιο υγιεινά από τις αρχικές εκδόσεις, και σήμερα ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει υπερβολική ποσότητα κορεσμένου λίπους. Τώρα, μια ομάδα ερευνητών από το Penn State ανακάλυψε μια μέθοδο για τη μείωση της ποσότητας κορεσμένων λιπαρών, ζάχαρης και αλατιού σε νόστιμα τρόφιμα χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση.
Το κόλπο; Αντικατάσταση των συστατικών που καταναλώνονται υπερβολικά στα νόστιμα τρόφιμα με μια δόση υγιεινών βοτάνων και μπαχαρικών.
«Οι καρδιαγγειακές παθήσεις είναι η κύρια αιτία θανάτου παγκοσμίως και ο περιορισμός της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και νατρίου από τα νόστιμα τρόφιμα είναι βασικές συστάσεις για τη μείωση του κινδύνου εμφάνισης της νόσου. Ωστόσο, γνωρίζουμε ότι ένα από τα βασικά εμπόδια στη μείωση της πρόσληψης αυτών των συστατικών είναι η γεύση καθώς περιέχονται κυρίως στα νόστιμα τρόφιμα», δηλώνει η Kristina Petersen, αναπληρώτρια καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο Penn State.
«Εάν θέλουμε οι άνθρωποι να τρώνε υγιεινά τρόφιμα, πρέπει να είναι και νόστιμα τρόφιμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το εύρημά μας ότι οι συμμετέχοντες προτίμησαν μερικές από τις συνταγές στις οποίες μεγάλο μέρος του κορεσμένου λίπους και του αλατιού αντικαταστάθηκε με βότανα και μπαχαρικά είναι τόσο σημαντικό», προσθέτει η ερευνήτρια της μελέτης που δημοσιεύθηκε στο Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
Τα ίδια νόστιμα φαγητά, με πιο πλούσιο διατροφικό προφίλ
Η ομάδα χρησιμοποίησε μια εθνικά αντιπροσωπευτική βάση δεδομένων από το CDC, που ονομάζεται National Health and Nutrition Examination Survey, για να εντοπίσει 10 από τα πιο δημοφιλή και νόστιμα τρόφιμα που έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, πρόσθετα σάκχαρα και κορεσμένα λιπαρά. Αυτά περιελάμβαναν κρέας, κοτόπιτα, μακαρόνια και τυρί και μπράουνις.
Στη συνέχεια, συνεργάστηκαν με ειδικούς στη μαγειρική για να αναπτύξουν τρεις εκδοχές από αυτά τα νόστιμα τρόφιμα. Η πρώτη περιείχε τυπικές ποσότητες κορεσμένου λίπους, ζάχαρης και αλατιού που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις συνταγές. Η δεύτερη βελτιώθηκε διατροφικά αφαιρώντας την περίσσεια κορεσμένου λίπους, ζάχαρης και αλατιού. Η τρίτη εκδοχή είχε το ίδιο θρεπτικό προφίλ με τη δεύτερη έκδοση, αλλά περιείχε επίσης πρόσθετα βότανα και μπαχαρικά, όπως σκόνη σκόρδου, αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, πιπέρι καγιέν, κύμινο, δεντρολίβανο, θυμάρι, κανέλα και εκχύλισμα βανίλιας.
Για παράδειγμα, η τυπική συνταγή για μακαρόνια με τυρί περιελάμβανε αλατισμένο βούτυρο, γάλα 2%, αμερικανικό τυρί και αλάτι. Για τη διατροφικά βελτιωμένη έκδοση, οι ερευνητές άλλαξαν το αλατισμένο βούτυρο με ανάλατο και μείωσαν την ποσότητα στη συνταγή κατά 75%. Αντικατέστησαν το γάλα 2% με αποβουτυρωμένο, αντικατέστησαν μέρος του αμερικανικού τυριού με τυρί με μειωμένα λιπαρά και εξαφάνισαν το επιπλέον αλάτι. Για τη διατροφικά βελτιωμένη έκδοση με βότανα και μπαχαρικά, οι ερευνητές πρόσθεσαν σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη σκόρδου, αλεσμένο σπόρους μουστάρδας, πάπρικα και πιπέρι καγιέν.
«Στόχος μας ήταν να δούμε πόσο θα μπορούσαμε να μειώσουμε αυτά τα συστατικά που καταναλώνονται υπερβολικά από τα νόστιμα τρόφιμα χωρίς να επηρεάσουμε τις συνολικές ιδιότητες του φαγητού όσον αφορά την αίσθηση στο στόμα και τη δομή, και στη συνέχεια να προσθέσουμε βότανα και μπαχαρικά για να βελτιώσουμε τη γεύση», είπε η Δρ. Petersen.
Οι καταναλωτές προτίμησαν την εκδοχή με τα έξτρα βότανα και μπαχαρικά
Στη συνέχεια, οι ερευνητές πραγματοποίησαν τυφλά τεστ γεύσης σε καθεμία από τις 10 συνταγές. από αυτά τα νόστιμα τρόφιμα Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν και τις τρεις εκδοχές ενός πιάτου με νόστιμα τρόφιμα, μία κάθε φορά, σε μία μόνο συνεδρία. Κάθε δοκιμή ολοκληρώθηκε από 85 έως 107 καταναλωτές.
Οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν διάφορες πτυχές αποδοχής για κάθε συνταγή, συμπεριλαμβανομένης της συνολικής προτίμησης και των χαρακτηριστικών προτίμησης, όπως η εμφάνιση, η γεύση και η υφή του φαγητού. Στη συνέχεια, οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν τα νόστιμα τρόφιμα με σειρά προτίμησης.
«Διαπιστώσαμε ότι η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών επανέφερε τη συνολική προτίμηση στο επίπεδο του αρχικού φαγητού σε επτά από τις δέκα συνταγές. Στην πραγματικότητα, στους συμμετέχοντες άρεσαν μερικές από τις συνταγές περισσότερο από τις πρωτότυπες», κατέληξε ο Δρ. Petersen.
Συγκεκριμένα, στους συμμετέχοντες άρεσαν οι πιο υγιεινές, βελτιωμένες στη γεύση εκδοχές των brownies και του κοτόπουλου σε σάλτσα κρέμας πολύ περισσότερο από τις αρχικές συνταγές. Σε πέντε από τα πιάτα –ρολό κιμά, τσίλι, μηλόπιτα, ζυμαρικά με σάλτσα κρέατος και κρέας σε τάκο– στους συμμετέχοντες άρεσαν οι πιο υγιεινές εκδοχές με βελτιωμένη γεύση περίπου το ίδιο με τις αρχικές εκδόσεις. Τους άρεσαν οι πιο υγιεινές, ενισχυμένες με γεύση πίτσας, μακαρόνια με τυρί και κοτόπιτα σε σύγκριση με τις αρχικές εκδόσεις.
Τέλος, η ομάδα μοντελοποίησε τον πιθανό αντίκτυπο του 25 έως 100% των ενηλίκων καταναλωτών των ΗΠΑ που θα τρώνε αυτές τις συνταγές αντί για τις αρχικές. Τόσο για τα κορεσμένα λίπη όσο και για το αλάτι, βρήκαν ότι η εκτιμώμενη ημερήσια μείωση θα ήταν περίπου 3% εάν το 25% των καταναλωτών υιοθετούσε τις πιο υγιεινές συνταγές έναντι περίπου 11,5% εάν το 100% των καταναλωτών υιοθέτησε τις πιο υγιεινές συνταγές. Μικρότερες εκτιμώμενες μειώσεις στα πρόσθετα σάκχαρα παρατηρήθηκαν σε όλο το μοντελοποιημένο φάσμα υιοθέτησης από τους καταναλωτές.