Σε νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nutrients, οι επιστήμονες προειδοποιούν ότι μια χημική ουσία που απελευθερώνεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος πολλών φαγητών -και ιδιαίτερα ενός που καταναλώνεται ευρέως σαν πρωινό- θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών κατά 60%.
Η ουσία, που ονομάζεται ακρυλαμίδιο, σχηματίζεται όταν θερμαίνονται αμυλούχα τρόφιμα όπως το ψωμί, οι πατάτες και ο καφές, όπως κατά το ψήσιμο και το τηγάνισμα. Είναι άφθονο σε καμένους υδατάνθρακες, όπως το τοστ, και προκαλείται από την αντίδραση μεταξύ των φυσικών σακχάρων και της θερμότητας που προκαλεί το μαγείρεμα.
Το ακρυλαμίδιο μπορεί επίσης να βρεθεί σε τρόφιμα που παρασκευάζονται με βιομηχανικό μαγείρεμα, όπως τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, καθώς και σε τσιγάρα και ορισμένα καλλυντικά. Οι ανησυχίες ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει αντιδράσεις στο σώμα που θα μπορούσαν να προκαλέσουν καρκίνο υπάρχουν εδώ και χρόνια.
Η χημική ουσία μπορεί να αυξήσει έως και 84% τον κίνδυνο καρδιαγγειακού θανάτου
Αλλά τώρα μια ομάδα Ισπανών ειδικών ανακάλυψε έναν άλλο πιθανό κίνδυνο από την κατανάλωση ακρυλαμιδίου: την καρδιαγγειακή νόσο. Οι ερευνητές εξέτασαν δεκάδες μελέτες που χρονολογούνται από το 2007, στις οποίες συμμετείχαν πάνω από 100.000 άτομα.
Βρήκαν ότι η υψηλότερη πρόσληψη ακρυλαμιδίου συνδέθηκε τόσο με υψηλότερο κίνδυνο για σοβαρά καρδιαγγειακά επείγοντα περιστατικά όπως καρδιακή προσβολή και εγκεφαλικό, καθώς και με θάνατο από αυτές τις καταστάσεις.
Οι επιστήμονες αναφέρθηκαν σε μελέτες που έδειξαν ότι τα ακραία επίπεδα ακρυλαμιδίου συνδέονταν με 84% αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακού θανάτου σε ευάλωτα άτομα, όπως εκείνα που διατρέχουν κίνδυνο διαβήτη τύπου 2. Η υψηλή έκθεση σε ακρυλαμίδιο μέσω της διατροφής λέγεται ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακού θανάτου κατά ένα έως δύο τρίτα.
Αναφέρθηκαν επίσης σε μια κινεζική μελέτη που έδειξε ότι τα άτομα με υψηλότερα επίπεδα έκθεσης σε ακρυλαμίδιο είχαν μεταξύ 47 και 67% αυξημένες πιθανότητες να υποφέρουν από καρδιαγγειακή νόσο την επόμενη δεκαετία.
Σε όλες τις μελέτες το μέσο επίπεδο ακρυλαμιδίου στη διατροφή κυμαινόταν από 32,6 έως 57 μικρογραμμάρια την ημέρα, με τα χειρότερα καρδιαγγειακά αποτελέσματα να παρατηρούνται στο πιο υψηλό άκρο της κλίμακας.
Air fryer και καρκίνος: Μπορεί το μαγείρεμα σε φριτέζα αέρος να αυξήσει τον κίνδυνο;
«Η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο σε μια μέση φέτα τοστ πιστεύεται ότι είναι περίπου 4,8 μικρογραμμάρια ανά φέτα, και αυτό διπλασιάζεται όταν ψήνεται», δήλωσε στην Telegraph ο καθηγητής Oliver Jones, ειδικός στη χημεία στο Πανεπιστήμιο RMIT στη Μελβούρνη.
Πώς το ακρυλαμίδιο βλάπτει την καρδιαγγειακή υγεία
Οι Ισπανοί επιστήμονες δήλωσαν ότι ενώ το πώς ακριβώς το ακρυλαμίδιο βλάπτει την καρδιαγγειακή υγεία είναι ασαφές, οι εργαστηριακές δοκιμές ανέδειξαν πιθανούς μηχανισμούς.
Μια θεωρία είναι ότι η ουσία προκαλεί τη συλλογή λίπους στους σωματικούς ιστούς καθώς και την αύξηση της φλεγμονής, η οποία θα μπορούσε να συμβάλει στην πρόδρομη εμφάνιση καρδιαγγειακών προβλημάτων όπως η παχυσαρκία.
«Περαιτέρω έρευνα σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου στην υγεία της καρδιάς είναι κρίσιμη δεδομένης της υψηλής έκθεσης στην καθημερινή ζωή. Είναι μια πανταχού παρούσα ρύπανση της επεξεργασίας τροφίμων στην οποία ολόκληρος ο πληθυσμός είναι ακούσια εκτεθειμένος σε όλη του τη ζωή», ανέφεραν οι επιστήμονες και πρόσθεσαν:
«Η έκθεση στο ακρυλαμίδιο δεν προέρχεται μόνο από εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά και από μαγειρεμένα στο σπίτι, ακόμη και όταν χρησιμοποιούνται νέες μέθοδοι μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα στον αέρα».
Ως εκ τούτου, η εύρεση τρόπων για τον μετριασμό της παραγωγής και κατανάλωσης ακρυλαμιδίου είναι ένας από τους πιο σημαντικούς τομείς έρευνας στη βιομηχανία τροφίμων. Και αυτό γιατί υπάρχει γενική έλλειψη ευαισθητοποίησης σχετικά με το ακρυλαμίδιο στον γενικό πληθυσμό.
«Ο πληθυσμός σε μεγάλο βαθμό αγνοεί την παραγωγή ακρυλαμιδίου σε σπιτικά μαγειρεμένα τρόφιμα και την παρουσία του στην καθημερινή του διατροφή. Επιπλέον, τα υπερβολικά ψημένα ή καμμένα τρόφιμα θεωρούνται λανθασμένα ως πιο ελκυστικά και γευστικά», κατέληξαν οι ερευνητές.
Πρέπει, ωστόσο, να σημειωθεί ότι η μελέτη είχε περιορισμούς, συμπεριλαμβανομένου του ότι η πλειονότητα των μελετών που αναλύθηκαν βασίστηκαν στις ΗΠΑ, γεγονός που θα μπορούσε να περιορίσει τη συνάφεια με άλλες πληθυσμιακές ομάδες.