Η μελιτζάνα είναι ένα από τα τρόφιμα που έχει πιστούς καταναλωτές και κυριαρχεί σε πολλούς καλοκαιρινούς μεζέδες. Έχει μεγάλη διατροφική αξία και χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά, αλλά μερικές φορές είναι τόσο πικρές που σας χαλάει τις συνταγές. Για ποιο λόγο οι μελιτζάνες είναι πικρές και πώς θα τις ξεπικρίσετε.
Η παραγωγή της μελιτζάνας ξεκινάει την περίοδο του καλοκαιριού από τον Ιούνιο και φτάνει μέχρι το τέλος του φθινοπώρου τον Νοέμβριο. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, η Ελλάδα είναι η 3η χώρα στην παραγωγή μελιτζάνας μεταξύ των ευρωπαϊκών χωρών, με την Ιταλία και την Ισπανία να κατέχουν τις πρώτες θέσεις.
Καλοκαιρινό τραπέζι χωρίς μελιτζάνα δεν υπάρχει. Για να φτιάξετε τις συνταγές σας πρέπει να επιλέγετε λαμπερές μελιτζάνες χωρίς ιδιαίτερα χτυπήματα στο εξωτερικό τους περίβλημα και με αρκετή σκληρότητα στο σώμα τους. Καλό είναι να τις χρησιμοποιείτε άμεσα και το πολύ μέσα σε 2-3 μέρες για να μην σας χαλάσουν.
Για να διατηρηθούν καλύτερα, μπορείτε να τις βάλετε στο ψυγείο.
Κάποιες φορές, όμως, οι μελιτζάνες είναι πικρές. Δείτε τους λόγους για τους οποίους συμβαίνει αυτό.
4 λόγοι που η μελιτζάνα είναι πικρή
1. Χημικές ενώσεις
Κατηγορήστε για την πικρή γεύση τις φυσικές ενώσεις που ονομάζονται αλκαλοειδή και που τα φυτά μπορούν να παράγουν για να προστατευτούν ως άμυνα κατά των θηρευτών. Οι μελιτζάνες μπορεί να έχουν το αλκαλοειδές σολανίνη, το οποίο μπορεί να τους δώσει πικρή γεύση.
«Μια άλλη ένωση που ενδεχομένως συμβάλλει στην πικράδα της μελιτζάνας είναι η ανθοκυανίνη, η οποία είναι ένα φυτοχημικό που δίνει στη μελιτζάνα την όμορφη μοβ απόχρωση και μπορεί να δράσει σαν αντιοξειδωτικό όταν την καταναλώνουμε» αναφέρει στο simplyrecipes η γνωστή διαιτολόγος Nichole Dandrea-Russert.
2. Ηλικία και μέγεθος
Το αν μια μελιτζάνα είναι ήπια ή εξαιρετικά πικρή μπορεί να εξαρτάται από την ηλικία και το μέγεθος του καρπού. Οι μεγαλύτερες, πιο ώριμες μελιτζάνες μπορεί να είναι πιο πικρές, συνήθως επειδή οι σπόροι τους είναι μεγαλύτεροι και οι σπόροι τείνουν να συγκρατούν τις πιο πικρές γεύσεις.
3. Ποικιλία μελιτζάνας
Η πικράδα μπορεί επίσης να εξαρτάται από την ποικιλία. Oι μικρές μελιτζάνες είναι συνήθως πιο πικρές από τις ιταλικές, λευκές ή ιαπωνικές μελιτζάνες, οι οποίες είναι λίγο πιο γλυκές.
4. Συνθήκες καλλιέργειας
Οι συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργείται η μελιτζάνα μπορεί επίσης να επηρεάσουν την πικράδα. «Ο άσχημος καιρός μπορεί να στρεσάρει το φυτό με αποτέλεσμα να παράγει περισσότερες πικρές ενώσεις που το προστατεύουν από περιβαλλοντικούς παράγοντες» λέει η Dandrea-Russert.
Πώς να αποφύγετε τις πικρές μελιτζάνες
Υπάρχουν πράγματα που μπορείτε να κάνετε αν δεν είστε οπαδός της πολύ πικρής μελιτζάνας. Πρώτον, βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε την πιο φρέσκια μελιτζάνα που μπορείτε να βρείτε.
«Η κατανάλωση φρέσκιας μελιτζάνας είναι επίσης σημαντική, καθώς μπορεί να σχηματιστούν περισσότερες πικρές ενώσεις όταν η μελιτζάνα ωριμάζει» λέει η Dandrea-Russert. Και προσθέτει: «Αναζητήστε μελιτζάνες μεσαίου μεγέθους αντί για το μεγαλύτερο μέγεθος και καταναλώστε τις αμέσως μετά τη συγκομιδή, όποτε είναι δυνατόν, για να ελαχιστοποιήσετε την πικράδα». Αναζητήστε μία με γυαλιστερή, τεντωμένη φλούδα και χωρίς ρυτίδες. Θα πρέπει να την αισθάνεστε σφικτή στην αφή.
Η μέθοδος μαγειρέματος μπορεί επίσης να έχει αντίκτυπο στην πικράδα. Οι μισοψημένες μελιτζάνες είναι συχνά πικρές, ειδικά αν χρησιμοποιείτε μια στρογγυλή μελιτζάνα με χοντρή φλούδα. Ξεφλουδίστε τη φλούδα ή δοκιμάστε να μαγειρέψετε τη μελιτζάνα για λίγο περισσότερο χρόνο, αν συμβαίνει αυτό. Επίσης, επιλέξτε μικρότερες μελιτζάνες και ψήστε ή σοτάρετε και χρησιμοποιήστε μαρινάδες ή σάλτσες για να εξισορροπήσετε τις γεύσεις.
Άλλες συμβουλές για να ξεπικρίσετε τις μελιτζάνες:
- Αποθηκεύστε τις μελιτζάνες σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, όπως η θήκη λαχανικών στο ψυγείο σας.
- Αφαιρέστε τους σπόρους και τη φλούδα πριν από το μαγείρεμα.
- Κόψτε το κοτσάνι και τις κοντινές περιοχές πριν από το μαγείρεμα. Στο κοτσάνι και στην περιοχή κοντά στο κοτσάνι τείνουν να συγκεντρώνονται οι πικρές ενώσεις.
- Κόψτε σε φέτες ή σε κομμάτια τη μελιτζάνα και πασπαλίστε τα κομμάτια με αλάτι. Αφήστε τα να καθίσουν για περίπου 30 λεπτά και, στη συνέχεια, στεγνώστε τα πριν το μαγείρεμα.
Είναι ασφαλές να τρώτε πικρή μελιτζάνα;
Σε γενικές γραμμές, είναι ασφαλές να τρώτε πικρή μελιτζάνα, εκτός αν είστε ευαίσθητοι στην ένωση σολανίνη. Συνήθως δεν υπάρχει αρκετή ποσότητα για να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας. Αλλά αν δεν μπορείτε να ανεχτείτε αυτή τη χημική ένωση, μπορεί να έχετε πεπτικά προβλήματα. Σε κάποιους ανθρώπους βέβαια απλά δεν αρέσει η πικρή γεύση.
«Από γαστρονομική άποψη, μια μικρή πικράδα στα τρόφιμα, όπως η μελιτζάνα, μπορεί να είναι επιθυμητή, καθώς προσθέτει πολυπλοκότητα στην τελική γεύση του πιάτου» αναφέρει η Dandrea-Russert. Και προσθέτει: «Αυτό που έχει σημασία είναι να ελαχιστοποιήσετε την υπερβολική πικράδα και να εξισορροπήσετε την ήπια πικράδα με άλλες γεύσεις για να δημιουργήσετε μια νόστιμη εμπειρία μελιτζάνας!».